图片来源于网络，被入侵删除

1.卤菜的制作方法

原料

鸡架750克，猪骨750克，清水17公斤。

调味品

干辣椒75克，花椒50克，八角50克，甘草10克，甘松10克，肉桂15克，小茴香20克，丁香5克，豆蔻20克，豆蔻10克，罗汉果1个，紫草2克，木香15克，香叶10克，砂仁10克，除草15克，山楂10克，当归10克，陈皮10克，洋葱100克，生姜100克 鸡精45克，精盐450克，料酒100克，红曲粉150克，糖色300克，味精75克。

生产方法

取锅放入火中，加入色拉油100克，加入碎冰糖500克，慢慢翻炒至棕红色，加入开水400克，搅拌均匀，关火至糖色；

鸡架、猪骨、冷水煮10分钟，倒掉，洗净备用；

锅中用17公斤清水烧开，放入鸡架、猪骨，加葱、姜各50克，料酒50克，煮1小时，滤渣取肉汤备用；

将所有香料用清水浸泡30分钟，洗净，放入冷水锅中，煮5分钟，洗净，放入香料袋中备用；

将香料包放入不锈钢汤锅中，加入洋葱50克、姜片50克、大蒜50克，小火煮1小时，加入红米粉150克、糖色300克，再加入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续煮10分钟，关火冷却静置24小时，即成老卤；

将需要腌制的原料清洗干净，焯水，再次清洗，将腌制24小时的老原料放在大火上静置后打开腌制，转小火腌制；

每次做焖菜，需要放葱姜50克，料酒50克，盐10克/生焖菜1000克，味精3克/生焖菜1000克，鸡精1克/生焖菜1000克；

常用的卤制原料都是按分类制作的。

2.各种卤菜的卤制方法及时间控制

腌猪头肉

将猪的前半部分用清水洗净，取锅加热，放入清水中煮沸，然后将猪头冲洗25分钟；

老锅烧热煮开，猪头朝下，腌制35分钟，去掉骨头，再次放入老锅，腌制15分钟。

五香牛肉

牛肉洗净，加入15/1000克盐，葱、姜腌制3小时，取出，放入沸水中煮开洗净；

将旧锅加热，煮沸，加入牛肉，用小火腌制40分钟。

鲁鸭脖

鸭脖洗净，加15/1000克盐，葱、姜腌制3小时，捞出焯水洗净；

老卤用大火烧开，放入鸭脖中，每小时腌制30分钟，然后取出。

红烧鸭头

鸭头洗净，焯水；

老卤大火烧开，放入鸭头，腌制15分钟，浸泡10分钟，即可食用。

红烧鸭翅

鸭翅洗净，浇水；

老卤烧开，放入鸭翅，一个小时腌制15分钟，然后出锅。

卤猪舌

猪舌洗净，加15/1000克盐，葱、姜腌制3小时，取出洗净；

老卤烧开，放入猪舌，小火腌制30分钟，即可食用。

红烧猪耳朵

猪耳朵洗净，加15/1000克盐，葱、姜腌制2小时，用水洗净；

老卤烧开，加入猪耳朵，小火腌制20分钟，即可食用。

盆栽猪蹄

猪蹄打碎，洗净，煮熟；

老卤烧开，加入猪蹄，小火腌制40分钟，浸泡10分钟，即可食用。

红烧猪大肠

把大肠的油脂去掉，翻过来；

加入面粉和香醋，抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净；

老卤烧开，放入猪大肠中，小火腌制30分钟，泡10分钟，即可食用。

卤花生

花生晒干，浸泡2小时，洗净焯水；

老卤烧开，加入花生，小火腌制20分钟，浸泡10分钟；

新鲜去壳花生，洗净，加入煮好的老卤，小火腌制30分钟，浸泡10分钟。

卤藕片

新鲜莲藕，直径6-8厘米，洗净，切成0.5厘米的薄片；

老卤烧开，加入藕片，小火腌制15分钟，即可食用。

卤海带

干海带，冷水浸泡，洗净，切丝，长约10厘米，洗净，焯水，备用；

老卤烧开，加入海带，小火腌制10分钟。

3.同一锅卤制品，顺序安排

猪头肉、猪蹄、猪耳朵、猪尾巴、鸭翅、鸭脖、鸡爪。

同锅煮；

同时，把它放入装有冷水的锅里，用大火煮沸。10分钟后，20分钟后取出猪耳朵、猪尾、猪蹄、猪嘴条，25分钟后取出猪头肉，煮好的产品全部洗净备用；

同锅煮；

同时，将其放入冷水中，用大火煮沸。5分钟后取出洗净备用；

卤锅烧热，煮开后关小火，20分钟后放入猪蹄、猪排，15分钟后取出猪头肉，去骨，放入鸭脖、猪耳朵、猪尾巴，15分钟后放入鸭翅、鸡爪，5分钟后放入猪头肉，关火浸泡10分钟

4.香料替换和盐水添加

香料使用5-7次，需要更换新的香料。

卤水不足时可直接加入开水，比例为盐30/1000克、红米粉10/1000克、糖色20/1000克、味精5/1000克、鸡精3/1000克。

5.盐水的保存方法

正常情况下，卤水使用次数越多，存放时间越长，品质越高，尤其是反复使用的卤水品质最好，但必须妥善保存，才能保持其风味和特色。具体重复如下:

制作卤素材料的原材料要加工好

动物原料，去除杂质，去除血液，洗掉异味；卤制时，不同的原料要分开煮，顺序要明确。不要在一个锅里混合盐水。不要将盐水与专业盐水混合。例如，腌制牛羊的盐水不应用于腌制猪肉。

盐水应该补充食物和味道

每次用卤水烹饪后，都要补充调味料，如红卤水，并定期加入精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽和口感的丰富。卤水的主要成分有很多种，要定期更换添加，比如五香包。

盐水的日常管理

卤菜后，要及时清理杂质和沉淀物，保持盐水清洁。盐水表面的浮油需要清除。

盐水的保存和储存

储存盐水时，禁止使用铁桶和木制器皿，而应使用粘土器皿包装。由于陶器壁厚，铁器容易生锈，木制品有异味，会影响卤水质量。

卤水保存注意事项

必须使用干净的器具和良好的储存条件，以确保盐水和卤素产品的质量。

每次使用后，盐水必须煮沸并保存。如果盐水越来越浓，必须加入1份鸡血和1000克水，搅拌倒入盐水中，搅拌均匀，静置后煮沸，然后用纱布过滤使其澄清。

经常检查盐水的咸味，并根据情况进行调整，以免过淡，或过重，香气过淡。盐水应放置在阴凉、通风、地面平坦、干燥、潮湿、无蚊蝇和灰尘的地方。

盐水通常可以储存在冰箱里。具体方法是将盐水煮沸，用纱布去除杂质，然后煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封，然后放入冰箱保存。为了保证盐水香味的持久性，还应定期检查放置在冰柜中的盐水，以避免发霉、发霉和开花。

如涉及侵权，请联系客服