原创 丨 上海有腔调

开一碗大葱，正好鸡蛋皮汤，撒点大葱。你的胃应该有空间，你的摊位应该有一个葱油饼。这顿饭在你的戈尔充满了葱花的香味。

江南叫葱，不像韭菜那么嫩，不像大蒜那么辣，只有香。

洋葱很常见，但南北不同。

以淮河北，多是指大葱，光葱白就有三尺来长，晶亮，细润，含着水，生食脆甜生津，熟做主辅皆可成菜。

往南，即是指小葱，也称香葱，入馔佐味，扮的是锦上添花的宾客。

我是一个狂热的洋葱。烹饪前，撒一把葱花，增加颜色和香味，非常开胃。

有些人不喜欢洋葱的味道。在我看来，吃饭的时候品尝就没那么好玩了。

不说别的，光是吃不得葱开，就是大损失。不食葱开，哪得面滋味。

这话过头了些，但也在理，葱开滋味之妙绝，非亲尝不能言明。入口，葱香裹在面里，是一霎涌出的，挤得满一嘴，酱香慢慢在舌面上铺散开，带点回甘，夹上开洋同吃，鲜咸藏些酒香，才是最好。

葱开说来简单，无非葱油混着料汁，加几只开洋，拌一拌就成了。讲究的再添些时蔬，吃口更好。

早些年，屋里厢烧葱开，恰逢春笋上市，切细丝，焯熟和面一同拌了，葱酥香，笋脆甜，附了酱汁的面咸鲜，韧劲儿足，各味齐了，吃来是享受，我常这样吃了。

我爸颇不喜，言称葱开有葱有开洋就够，哪要噶多花头精。

不敢反驳，点头答应，但还是吃了。

大葱不能随便烧。面条要小而宽，有鸡蛋的最好。表面有骨头，光滑，混合时不会结块。开阳需要新鲜晒干，比较大，用黄酒浸泡，这样味道才足。

你不能仓促行事。葱油更好，只是降低洋葱段是不够的。京葱、白葱切细，与香葱同煮。火一定要小，煮点香，放低青葱段，不时拨葱段。洋葱段最好是脆的，不要烧焦。烧焦的时候会很苦。

熬葱油人是走不开的，得闻着香，看着色。一锅葱油少说要熬二十分钟。

这样，洋葱被煮着吃，不会留下汤。湖滨美食屋和沧浪亭的大葱要竖起大拇指。可惜湖滨美食屋价格高，味道也不如从前。

扇贝也在上面。它们通常是煎蛋，味道不好。

去老地方面馆，常是葱开加一份炸猪排。也加过葱烤大排，味道不如我想的好，倒也不错。

烤大葱不是土菜，而是源于上海的宁波传统。就像大葱烤鲫鱼一样，是宁波菜里有名的烤盘，正统写法是“”。

鱼或肉，过一遍宽油，再加大量的葱，下料汁，文火慢炖，靠着细弱的火苗，熬煮入味，肉嫩，汁水足，葱香诱人。带肥膘的吃口最好。

烤葱花可以算是一流的面条浇头，煮汤也是下饭的利器。热气腾腾的米饭，浇上肉汁，米粒鲜亮，有肉和葱的香味，更不用说三两碗了。

用葱油饼蘸肉汁，尽情享用。汤汁渗过蛋白酥皮，渗入饼芯，和新疆馕肉没什么区别，但更脆更浓。再吃几口，就腻了。

只需要双份汤。

你家里还有哪些“洋葱”食物？

原标题：《葱开、葱油饼、葱烤大排……上海人究竟能用葱做出多少好吃的!》