冰镇羊排

传统上，羊肉是通过将羊放入冷水锅中煮熟的。这道菜里，羊排是用冰块做的，做好的羊排吃起来很脆。

材料:

原材料:

750克羊排和750克冰块。

植物材料:

洋葱、生姜、洋葱、胡萝卜和精心制作的蘑菇各10克。

调料:

盐15克，牛奶5克，冷羊汤125克。

制作:

1.羊排洗净，切成条状，冲洗3小时。

2.将冰块放入大锅中，放入羊排，加入盐、牛奶、蔬菜材料和冷羊汤，盖上盖子，小火煮15分钟。把羊排拿出来，装盘，根据当地口味蘸着吃。

招牌鲈鱼丝

制造过程:

1.新鲜鲈鱼用一个盐卤切片，切掉鱼头。

2.将宽油放入锅中，烧至八成热。加入鱼头和鱼骨，煎至金黄酥脆。取出并控制机油。

3.继续将油温升至八成热，放入鱼和炸至凝固，转中火炸至完全熟透，然后捞出沥油，撕成条状，然后放在盘子里，和烙好的炒面一起上桌。

卤鲜鲈鱼:

1.在100斤纯净水中加入4斤盐、4斤葱、4斤姜、2斤料酒、1斤白糖、半斤胡椒粉，再加入最后一条腌鱼剩下的5斤汤做汤。

2.宰杀鲈鱼100公斤，去掉腹部的鳞片、鳃和内脏，洗净，放入高汤中，放入0-10℃的保鲜冰箱或a 空间腌制24小时，取出后在阴凉处晾晒半天，然后装入保鲜袋，送冷库保存。

制造密钥:

1.炸鲈鱼时，油温一定要高，否则容易变粘，不能炸。

2.花鲈不宜风干过久。菜的味道会变得又干又硬。半天刚好，就是达到蒜瓣，又硬又嫩。

蒋莎烤猪肉

这道菜有三大亮点:第一，先用姜炒锅，然后加入含有姜粉的猪汁调味。其独特的风味有效消除了主料的腥味，只留下诱人的香味；第二，这道菜用了三种洋葱。将小葱和红洋葱与猪舌一起翻炒，同时将大量的白洋葱放在猪舌底部，在砂锅的加热下慢慢散发出香气，使成品菜的味道更加浓郁；第三，煸制后的猪舌片要放在锅里炸几秒钟，让汤汁浓缩蒸发，更有弹性，清爽，香气浓郁。

批量预制:

1.将猪舌放入沸水中焯一会儿，捞出后刮掉表面的白膜，用细流清水冲洗干净，切成2mm厚的块备用。

2.将猪舌片放入盆中，每500克原料加入2克盐、2克松肉粉、4克鲜味粉、4克小苏打、10克生粉，加入少许水，抓匀后放入冰箱冷藏腌制30分钟。

制作猪汁:

酱油80克、港顺味汁50克、蒸鱼豉油30克、香油10克、加沙姜粉5克、咸鸡粉2克、白糖2克、味精1克。

进食过程:

1.将小葱切成2.5厘米的段；把红洋葱切成拇指盖大小的块。

2.将宽油放入锅中，煮至三成热。加入白洋葱300克，红辣椒条10克，黄辣椒条10克，捞出备用。

3.锅里的油倒掉，加入800克清水，再加入180克猪舌，焯水至断，然后捞出沥干。

4.用底油加热锅。在下一步2中已经上油的蔬菜中加入3克盐和1克鸡粉，中低火翻炒30秒，放入事先加热好的砂锅中。

5.锅内放入底油烧热，放入葱15克、红葱片15克、沙姜粒25克翻炒，放入猪舌片，倒入猪汁12克、香油8克，用锅铲快速翻炒均匀，炒几秒钟至水分蒸发，放入砂锅中。

技术关键:

1.预制时，猪舌的烫制过程应控制在10秒以内。如果时间太长，白膜就很难刮。

2.进食时，猪舌要用冷水煮至刚断，期间可保持水微开；不要用开水焯一下，以免肉老化影响口感。