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本周起每周一，我们都会推荐一本优秀的美食书/纪录片/人物/戏剧，为你带来风味的世界。

今天推荐一本解释中西饮食文化差异的书，叫《来粉杂碎》，推荐人是黑陈数小青。

当世界还是一个孤岛

如今，中国有8000多家麦当劳和肯德基，而美国有4万多家中国餐馆。越来越多的中国餐饮企业走出去，这让老梅不仅领略到了中国美食的美，也开始了解中国地大物博，口味复杂。

*欧美华人圈

但以前不是这样。

300年前，北美人对中国零了解，所以对中国饮食充满了好奇的想象。《杂碎》开头，先做了这样一个概述。

在18世纪，由于英国东印度公司主导了亚洲的所有对外贸易，美国商人不能去中国或直接与中国商人打交道。人们对中国的了解大多来自于一本《中华帝国志》。

本杰明·富兰克林和托马斯·杰斐逊都收藏了这本书，伏尔泰读完之后也成了中国的书迷。在这本书里，你可以了解中国的长城和北京的故宫，还可以读到孔子的座右铭。在关于宴席的部分，最美味的菜肴是“精心烹制的鹿鞭和燕窝”。

*微型厨房水槽

然而，这本书的作者从未去过中国，而是从长期生活在中国的耶稣会牧师那里收集了各种材料。

咽口水和鹿的生殖器，这些其实都是食物...可想而知，普通美国人听到这件事都震惊了。就像两百年前，中国人用各种各样的推测来描述“藩篱”。当时的世界更像是一个孤岛。

*搜狐

在徽菜馆菜单的显眼位置，胡适的一品大锅饭旁边有一个李鸿章的大杂烩。

这道菜据说与1896年李鸿章访美有关。今天，我们吃的是鸡肉、海参、火腿、鱼肚、鱿鱼、腐竹、鸽子蛋、五花肉、蘑菇和扇贝。但是菜单上的历史传说往往更加生动。

*检查信息

有一个版本是这样的:李鸿章到达美国，在大使馆邀请客人。没想到，“野蛮人”从来不知道中餐这么好吃，于是吃着吃着，不停地要更多的食物。这时厨房只剩下一些剩菜剩饭，很难应付。最后，厨师只是把其他的放在一个锅里煮，仍然得到掌声。

李鸿章的美式厨师

*老照片讲述故事

《来分斩》以相当的篇幅描写了李鸿章到达纽约的过程。

“北洋大臣李鸿章乘坐圣路易斯号轮船在纽约港登陆。他们窝着一个土生土长的纽约人，从唐人街到第五大道，每个人都眼巴巴地停下脚步，翘首以待。自从他着陆后，他迈出的每一步，都有大批报社记者争相记录他的行为。”

*阅读数千

最重要的是，“在公众场合，每次李鸿章吃菜，记者都会密切关注——至少有些记者是这样做的。”

《时代》杂志的记者写道，在华尔道夫的晚餐上，他几乎没有吃到那些经典的法国名菜，但当仆人端上中餐时，他立刻胃口大开地吃了起来:“这道中餐有三个菜，分别是一只煮鸡、一碗米饭和一碗青菜汤。”

听起来像是像袁枚这样的病人或美食家会吃的东西。

*落后于时代

《华盛顿邮报》的报道也几乎如此:“他几乎没碰过面前的美食，一滴酒也没碰过。当主人注意到这一点时，他让人们把杂碎和筷子放在他的桌子上。这时，他吃得很开心。”

然而，据《纽约晨报》更详细的报道，李鸿章在纽约之行中从未吃过杂碎，而许多报纸和新闻机构则一再声称他吃过。原因不难猜测，因为杂碎是大多数美国白人唯一尝试过的中餐，它已经成为他们心目中中餐的象征。

*满嘴食物清单

根据《来分斩》5-6页的考证，“李斩斩斩斩”并未出现，但书中也说李鸿章访美确实在纽约掀起了一股中国热，或者说是中餐热。“人们蜂拥到唐人街找古董吃杂碎”。

《布鲁克林霍克》中写道:“女士们，如果你想在晚餐中加入一些新鲜的东西，不妨试试这个——用李鸿章厨师最喜欢的食谱做一桌原汁原味的中餐。这是中国公使李鸿章在纽约华德福期间吃的所有食物。”。

*搜狐

那么，杂碎和美式中餐有什么联系呢？在美国有一种“中式”配菜，叫做周杂碎。大多数中国人可能连这道菜都没听说过。是肝腰煎，清肝煎，还是水煎？

据记者介绍，“杂碎”是用豆芽、鸡胗、小牛肝、海飞蛾鱼、猪肉、鸡肉等很多我认不出来的食材炖出来的美味。虽然看起来很神秘，但味道很好。"

美国人最喜欢的菜是“杂碎”。准确地说，“杂碎”的名字应该是“杂碎”。“杂”是混合或混合的意思，而“穗”是小块或小块的东西。两个字放在一起，最常见的解释就是“杂”。从烹饪的角度来看，“杂碎”指的是一锅含有大量不同食材的焖菜。

从字面上可以看出，美国人眼中的杂碎，与我们今天所熟知的丰满的肠子、挺括的腰花，甚至是嫩嫩的猪蹄，毫无关系。在美国，人们已经独立开发了自己的杂碎食谱，尽管听起来更像意大利面食谱。

正如《晚报》的作者所说，“杂碎”其实是“杂食”的别称。今天，当新英格兰和中西部的人们自己制作杂碎时，他们使用的食谱几乎与20世纪初的食谱相同。下面是“美国杂碎”的食谱:在锅里加热黄油，加入碎牛肉，加入西红柿和洋葱，慢慢煮。最后，加入沥干水分的通心粉或意大利面。

请问这是杂碎吗？

杂碎在美国的盛行影响了文化的方方面面，甚至催生了许多歌曲。一位早期著名的爵士音乐家的作品叫做《剁长号》。当然，我们更加熟悉这位灵魂歌手，路易斯·阿姆斯特朗，因为他的代表作《多么美丽的世界》。

*洛林音乐

美丽的世界怎么会没有杂碎？

从20世纪50年代开始，中餐逐渐被大洋彼岸的人们所认可。然而，在大多数美国人的心目中，中餐仍然是左鸡、蔬菜春卷、橙汁鸡块和招牌蛋糕。然而，信息交流的增加也让他们接触到了真正的中国食物，比如北京烤鸭。

电视剧中用筷子吃饭

《来分斩》用很大的篇幅讲述了上世纪70年代中国美化冰，逐渐走近的烤鸭的角色。通过安德鲁·科伊的讲述，我们知道中国不仅有著名的乒乓外交，还有美味的烤鸭谈判。

1971年7月，基辛格和他的助手到达北京。在与周恩来就中美关系和世界政治局势进行激烈辩论时，当基辛格准备酝酿强硬言辞时，周恩来打断了他的话:

“在我看来，接下来你必须说一些关于中南半岛的事情，这需要讨论很长时间。我们为什么不先休息一下呢？否则，你会太紧张，鸭子会感冒的。”

在随后的访问中，每当谈判陷入僵局时，周恩来都邀请美国人品尝烤鸭。国际关系非常昂贵。

然而，太平洋两岸仍有许多无法握手言和的饮食习惯。比如早在18世纪，美国商船就在太平洋岛国捕捞海参，晒干后卖给中国。但被中国视为高档食品的海参，却被自己避而远之。

*搜狐

从尼克松访华和中美建交，就能看出端倪。

对中方来说，今天晚上不仅仅是国宴，更是一场友谊晚会走进国际舞台。在过去的七个月里，在先遣队访华期间，中国人一直在测试这些美国人的口味。几经调查，美国人终于在斯通登陆——中国礼宾部终于向他们保证，尼克松总统这次中国之行不会吃海参。

其实关于这种中西美食的审美差异，英国作家傅夏的《鱼翅与花椒》中也能找到细微的描写。

“对于学习欣赏中国美食的西方人来说，味道是最后一道防线。结束了，你真的进去了。但越走越有可能面临一场狂野的旅行，这会让你面对自己最糟糕的偏见，童年的噩梦阴影，甚至会激起一些弗洛伊德式的偏执幻想。...花一点时间想想英语中的一些单词:“可怕的，滑溜的，黏糊糊的，咯吱咯吱的，嘎吱咯吱的，咯咯咯的”...而这些恰恰是中国烹饪中最受欢迎的口味。”

你的蜂蜜，他的砒霜。今天，随着全球化的发展，一些饮食习惯，由于文化差异，仍然处于同样的情况。当世界高速连接时，人们的口味和心中依然存在孤岛。

好了，“杂碎”就到这里。

想必大家已经感受到了，作者Andrew Coy的出发点是梳理中国食品在美国的发展，辐射和覆盖双边关系的发展历史。因此，这不是一本烹饪书，甚至不是一本美食书，而是一篇通过食物文化比较的研究论文。

* ArcheX

《风味世界》导演组在接到选题后，首先要阅读大量的基础书籍和完整的读书笔记。这本书在基本书单里。它不是对专业烹饪技术和杂碎历史的介绍，但从这些不太有趣的话中，我希望导演能有两个方面的味道:

首先，不同国家的人对杂碎和美食有不同的理解。

第二，即使在微小的食物中，我们也能看到文化、历史和世界的面貌。

但是，我记得几年前第一次看这本书，笔记里只写了六个字:“有趣，不好吃”。哈哈。

排版:风味君

头像:《风味世界》第二季

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