文|王枪枪
如果厨房里只有一种调料，那一定是盐。盐如阳光、空气、水一样低调伟大。没有盐，人类和人类创造的文明将无法持续。
中国人非常吃盐。不久前，发表在《美国心脏协会杂志》上的一项研究指出，中国居民的盐摄入量已被证实是世界上最高的之一。在过去的40年里，成年人平均每天的盐摄入量一直在10克以上，是推荐量的两倍多。
盐带来美味的食物，但也对健康构成威胁。盐摄入过多会导致高血压，而高血压是导致中风和心脏病的主要原因，约占我国死亡人数的40%。
中国人离不开盐，但我们该如何面对盐过量带来的风险？
▍盐，所有口味之王
人类对盐的需求来自于他的生理本能。在人体体液中，钠离子是细胞外液中最常见的阳离子，负责维持体液的晶体渗透压，传递神经刺激。人体每天通过尿液和汗液排泄钠，因此需要通过饮食补充钠离子，而盐是钠离子的主要来源。
越来越多的甜点用盐调味，盐比糖更能减少苦味
盐也能刺激其他口味。有经验的厨师都知道“要甜，放点盐”“要鲜，放点盐”。杨梅、杨桃、菠萝等水果撒盐或盐水浸泡后，酸味、涩味消失，果味更甜；不加点盐，就尝不出羊肉的鲜美味道。
从现代化学的角度来看，盐可以增强鲜味，因为食物中的鲜味物质，如谷氨酸，既有鲜味又有酸味，而盐可以适度中和它们的酸味，使鲜味突出。著名的玛格丽特鸡尾酒，杯口的盐边用来增强葡萄酒的香气，中和柠檬的酸味，平衡口感。
▍中国哪里的人吃盐最好？
大部分人不直接吃盐，菜肴用盐量可以反映一个地方的咸味。那么你在中国哪里吃的像“杀盐贩”？
根据普遍印象，北方比南方吃得咸，数据也证实了这一点。
据调查，我国北方食盐摄入量处于世界领先地位，但自20世纪80年代以来，我国北方食盐摄入量逐年下降。
相反，南方并不像人们想象的那么轻。中国南方的盐摄入量从20世纪80年代的每天8.8克大幅增加到2010年的每天10.2克。
就大菜系而言，鲁菜的一大特色被认为是“咸鲜”。山东靠海，所以海盐的产量也是最丰富的。莱州、路北的大粒盐，青岛、寿光的海精盐都是大家熟知的，鲁菜也很早就以咸味闻名。
湘菜和川菜以麻辣著称，但也大量使用盐。自贡的盐帮菜据说是川菜中最不让人苦恼的一种。江西南端赣州的菜肴，将“咸辣”特色发挥到了极致。
人们的印象是东海岸的味道清淡，但实际上是甜味掩盖了咸味。以西湖醋鱼为代表的杭州菜，以咸甜口味为特色。粤菜以清淡著称，但很多菜必须用酱油调味或蘸水，用盐量也不会少。
判断人能吃多咸，除了饮食经验和刻板印象，还要看人均盐摄入量。
卫生部、科技部和中国统计局于1992年和2002年对中国居民的营养和健康状况进行了调查。
1992年的调查数据显示，中国人均日盐摄入量最高的前三个省份是江西、吉林和安徽。其次是湖北、江苏和河南，都在16克的水平；然后是陕西、青海、北京、河北，属于15克级别；湖南和黑龙江属于14克的水平；浙江、贵州、山东、云南、上海、广西、内蒙古、四川属于12-13克的水平，认为中等；宁夏、福建、广东、海南为10-11克；最轻的是新疆、天津、山西、甘肃。
2002年，调查在六个地区进行:大城市、中小城市、一级农村、二级农村、三级农村和四级农村。数据显示，中国居民每人每天消耗12.0克盐，其中城市居民10.9克，农村居民12.4克。味道最咸的是魏奋谷、太行山、大别山，14.7克。陕西和山西农村是吃盐的冠军。
从北到南，泡菜一直伴随着中国人
2016年，《美国医学会杂志》发表了2009-2012年中国人盐钠摄入量流行病学调查报告。结果显示，中国人的平均盐摄入量为9.1克。中国人均日盐摄入量最高的省份是:河南、北京、辽宁、陕西、河北、吉林...
从数据来看，人们最能吃盐的地方是随着时间变化的。中国人过去吃盐吃得不好，这与贫穷时代留下的味觉记忆有关。交通不发达，需要盐保存食物，需要咸菜吃。多年来，盐是普通人唯一负担得起的日常口味。
高端盐会比普通盐更健康吗？
现代人越来越重视盐的发展，不断扩大盐味层次的丰富性。一种方法是将盐与其他香料和食材混合制成香料盐，如椒盐、蒜盐、橘皮盐、松露盐等。，常用于调味。
盐与牛肝菌、胡椒、迷迭香-薰衣草、熏肉、香草和辣酱混合制成调味盐
块菌盐
另一种是烤或抽盐。比如韩国竹盐，据说古代僧人把盐放在精心挑选的竹筒里，用天然黄土密封，用特制的松枝烘烤。这个过程经常重复，最后的固体粉末就是竹盐。
盐的选择越来越多，一些概念被炒作。最常见的误解是玫瑰盐、竹盐等优质盐含有几十种微量元素，所以更有营养，更健康。
玫瑰盐和食盐都主要由氯化钠组成。有些盐确实含有更多的矿物质，但盐不是矿物质补充的有效来源。一方面，盐中矿物质含量极少，人体难以吸收；另一方面，人类可以从日常饮食中完全吸收必要的矿物质。
所以盐和盐的区别主要在形状、颜色、溶解速度和细微口感上，它们的营养价值几乎是一样的。
但一个不容忽视的趋势是，人们对盐的态度正在发生变化。在过去，盐是最神圣的必需品。如今，现代医学建议人们应该限制、减少和控制盐，因为高盐饮食可能会导致高血压。
低钠盐
“低钠盐”就是这个思路下的产物。“低钠盐”一般是指用部分钾盐代替钠盐的盐产品。
钾盐也能产生一定的咸味，但不如钠盐咸。低钠盐一般含60~70%氯化钠，其余用钾盐代替。但是，钾盐有钾的问题。对于肾衰竭患者来说，摄入过多的钾会导致高钾血症，严重时会危及生命。
盐曾经构建了人类文明的美食帝国，但现在人类陷入了选择健康或美味食物的纠结中。
