简介

本指南的目的是提供一些指导和提示，使啤酒保持最佳的整体状态。我们将向您展示如何在将啤酒从明亮的酒罐转移到消费者的玻璃杯的过程中，将啤酒保持为“酒厂新酿造”。啤酒是易腐烂的产品。从酿造的时候到消费的那一刻，很多东西都会降低啤酒的质量。在本指南中，啤酒商、分销商和啤酒供应商将学习一些保持啤酒质量的必要技能，以便消费者每次都能获得质量一致的产品。

首先，我们将介绍基础知识，包括啤酒质量的定义、稳定性参数和口感感知。那么，我们就来看看哪些因素会造成啤酒质量受损，这些不良变化的原因是什么，以及预防它们的最佳方法。一旦理解了这些主题，就有可能展示最佳实践的细节，并帮助流通中的每个人在交易过程中最大限度地减少对啤酒的损害。

质量

啤酒质量是通过一系列复杂的感官特征来衡量的，包括外观、香气、口感和质地。这些关于啤酒质量的指标，勾勒出你的品牌产品独特的感官特征，这也是手工工艺啤酒消费者来到你的啤酒厂所享受和期待的。因此，保持和保持同样的品质可以培养品牌忠诚度。了解啤酒的感官特性如何随着时间的推移而恶化，是持续提供新产品的关键。

啤酒是一种易碎易腐的产品。大多数情况下，在它离开酿酒厂之前是最好的。这意味着，在啤酒离开啤酒厂的那一刻，其质量下降的机会就增加了。当它离开酿酒厂，继续前行时，将变得更加难以保持其质量。因此，参与手工工艺啤酒生产、分销和供应的每个人都有责任熟悉产品的新鲜度并保持新鲜度。

稳定性

产品的稳定性一般可分为三类:物理稳定性，主要影响酒体的透明度；微生物的稳定性通常受到变质或污染的影响；味道稳定。前两种是酿酒商最容易防范的，但这些问题在酒类分销过程中会偶尔突然出现——后面这方面的内容更多。口感稳定性往往在运输、配送和供应过程中存在问题。在深入探讨啤酒口感特征之前，我们先来仔细看看物理和生物的稳定性，看看我们对啤酒口感的感知会随着啤酒年龄的变化而发生怎样的变化。

啤酒的质量特征:

感官认知概述

广义上来说，啤酒是通过所有感官来评价的:口感，包括味道和香气；外观，包括颜色、透明度、碳酸盐饱和度和泡沫；还有稳定性，这又涉及到透明度和泡沫稳定性。

酿酒商、经销商和供应商应该对这些因素有透彻的了解。除了自然老化之外，这些特性中的许多主要受酿酒师的控制。然而，如下图所示，从啤酒离开啤酒厂到最终消费之间的任何阶段的不当处置都会产生负面影响。

物理稳定性:混浊和沉淀——随着时间的推移，透明啤酒交易中会出现轻度沉淀或凝胶，因为蛋白质等混合物已经凝固。未过滤或富含啤酒花的啤酒开始可能会浑浊。

然而，例如，像比尔森这样较轻的啤酒在包装时是透明的，但是如果时间太长，它们有时会有上面提到的凝胶和沉淀。如下所述，这通常伴随着氧化味和陈年味。传统上，清澈的啤酒会变浑浊，这将被消费者视为质量问题。“生产”或“最佳饮用”的日期标记实际上是主要酿酒商对浊度相关问题的回应。过了这些日期标明的期限，消费者可能会发现味道越来越差，然后就会看到不舒服的浑浊和沉淀物。这个“质量因素”在配送过程中不应该被忽视。

微生物稳定性——由野生酵母、霉菌和各种细菌菌株引起的微生物污染，可导致异味、啤酒发酸、啤酒碳酸超标、喷涌，以及啤酒严重浑浊和凝胶/颗粒物。在交易中可能影响啤酒的细菌和相关风味在“酒类分布”一节中有简要描述，如表2和表3所示。啤酒为多种生物提供了良好的营养来源。肮脏的容器、流出旋塞、管道、小桶、酒吧里的毛巾和流放装置都将是细菌污染的来源。酒厂对包装啤酒采取的预防措施概述如下。采用谨慎的定期清洁系统来保持卫生条件的经销商和供应商可以轻松防止啤酒因微生物污染而变质。当然，对于酿造天然发酵啤酒、酸啤酒或野生发酵啤酒的酿造者来说，也存在交叉污染的问题。

口感稳定性——因此，物理稳定性和微生物稳定性的问题主要和很大程度上是由酿酒商通过各种手段控制的，但我们应该注意和重视这样一个事实，即如果在交易过程中没有正确处理啤酒，事情可能会出错。下面用文字和表格简单介绍这类问题。然而，味道是目前讨论的最重要的内容。因此，我们关注啤酒的一般口感特征，以便更好地了解其整体质量感知。

感觉

很多因素都会影响对啤酒的感知和整体感觉。那些给有质量意识的消费者提供啤酒的人应该知道这种信息。

啤酒的颜色和透明度——这些是第一印象。俗话说，消费者首先用眼睛品尝葡萄酒。颜色有时意味着强度，但它确实定义了许多类型和期望。有些啤酒可能被设计成混浊的；小麦啤酒，一些用酒瓶调好的啤酒，如果酵母沉淀物被搅拌，偶尔会有酒花浓烈的干啤酒。其他啤酒预计会清澈见底。

啤酒泡沫——大多数消费者都希望啤酒上面有吸引人的泡沫，这种泡沫会持续很长时间，并在玻璃的侧面形成花边，粘附在玻璃壁上。泡沫可以抑制味道的挥发，使其不易分散成空，从而增强整体的味觉感受。正确的倒/配和正确使用干净的玻璃器皿将有助于促进适当泡沫特性的形成，最终形成对啤酒的最佳感官认知。

啤酒的香气是由啤酒的加工工艺、原料、稳定性和类型决定的。配送过程中的粗糙处理或配送过程中使用肮脏的分流管线会导致不良气味。合适的供应温度、合适的玻璃类型和碳酸化程度都会影响啤酒的挥发、香气释放和感知。

啤酒的碳酸盐饱和度-啤酒中有适当的气体含量是很重要的。二氧化碳是最常用的气体。然而，一些类型的啤酒使用二氧化碳和氮气的混合物，这可能会改变触感、挥发性/风味成分的释放和视觉感知。氮气有助于软化啤酒的味道。

酒体与平衡——啤酒会带来触感:稀薄/水样，满嘴，温热并有泡沫嘶嘶作响或碳化引起的“刺痛”。这也与啤酒碳酸化形成气泡的视觉感受有关。口感平衡还包括酒花的甜味/麦芽味和干味/苦味。不同类型的啤酒在这些特性上有很大的差异。

啤酒味道——啤酒味道是上述成分的组合；每种成分相互作用，形成整体的味道印象。如前所述，消费者期望特定的啤酒具有一致的口感，即应该是“忠于类型”或“忠于品牌”。因此，了解啤酒交易和分销过程中的加工方法的重点是啤酒可能出现的口味偏差。例子有啤酒管道污染引起的酸味或滑溜/油腻/黄油味，老化或氧化引起的纸味/陈味。啤酒的许多特性和属性都可以控制，从而最大限度地减少整体质量的恶化。