固态发酵生产车间

目前，在白酒行业，无论是生产者还是消费者，都达成了一个共识:固态发酵白酒味道鲜美，香气浓郁，口感淳朴饱满，优雅细腻，饮后舒适。

业内公认固态发酵酒是好酒，而固液酒和液态酒则是劣酒。固液酒的分级也取决于固液比，固酒含量高的比固酒含量低的好。虽然目前液体发酵发展迅速，但液体发酵直到现在还不能取代固体发酵，质量也不如固体发酵。为什么呢？

装满发酵谷物的固态发酵窖池

首先，这是由固态发酵过程本身决定的。

固态发酵是指一种或多种微生物在几乎没有游离水或一定湿度的水不溶性固体基质中发酵的反应过程。它是一个开放的、多菌种的自然发酵过程，这就决定了参与发酵的微生物种类极其复杂，至今尚未完全了解。此外，这些菌株参与发酵的方式及其各自的作用也非常复杂，它们与环境的相互作用也非常密切。因为它更复杂，与自然环境关系更密切，产生的配位成分更丰富，在香气和口感上的适应性更深刻，这也是固态发酵酒口感好的原因之一。

开放式固态发酵车间

其次，固态发酵的发酵环境更加复杂。

液体发酵主要在液气两相环境中进行，是纯菌种的微生物分解转化有机物。固态发酵是微生物在气、固、液三相环境中分解转化有机物的过程。底层物质环境非常复杂，反应的内容和过程也非常复杂。未知因素很多，目前无法完全控制。这种复杂的工艺生产出来的微量成分特别丰富，目前在各种风味的固态酒中发现的微量成分有1000多种。由于微量成分较多，有些是无意中产生的，不是有目的的工程控制的结果，固态发酵的酒具有丰富的可变性，更有利于个别酿酒师的艺术创作。这也是固态酒品质无法被液态酒超越的重要原因之一。