平西最近做了一个微信小程序，标题是“疫情结束后你最想吃什么？”小互动获得了意想不到的结果——最高票是火锅，被近一半的人选中。其实不仅仅是平西，在微博大v发起的各种类似投票中，火锅的人气也依然居高不下。
中国人爱吃火锅。如果不是因为疫情，你可能不知道你会这么喜欢这种食物。这或许可以解释为什么当纪录片《沸腾的火锅》出现在观众面前时，很多人高喊“awsl”，人们对这部纪录片的期待程度不亚于对火锅的怀念。
说实话，作为一个等不及一日三餐被海钓解决的人，我在豆瓣关注名单还在宣传倒计时的时候，就毫不犹豫地加了“沸腾火锅”。一方面是真的需要这样的用餐视频，另一方面是看中了陈晓卿的招牌。
这部纪录片由《舌尖上的中国》前两季总导演陈晓卿监制，总导演是背后的团队纳莱传媒的导演、制片人曲楠。有“舌尖上的中国”这样的珠玉，这个“沸腾的火锅”也充满了遐想。
然而，当我兴奋地准备在电影开播后大饱眼福时，我发现这部电影并没有我想象的那么精彩。食物、故事、人文、历史……都是熟悉的食谱，但它们不再有那种味道。后来发现，我远不止一个人有同感。
短视频的出现，长视频的里子
《沸腾火锅》共10集，每集时长12分钟，每集都会选择一个城市的特色火锅作为讲述对象，如潮汕牛肉火锅、北京涮羊肉火锅、海南糟粕醋火锅等。
从时长上看，这部纪录片意在以短视频的形式捕捉观众的碎片化时间，但从内容上看，更像是舌尖上的中国微缩版。
换句话说，《沸腾的火锅》延续了陈晓卿故事片一贯的风格，集中体现在电影的结构、语言、剪辑和镜头风格上。比如《沸腾的火锅》每一集的组织都是基于之前典型的“总分”结构——从宏观介绍当地历史文化背景开始，以略带煽情的总结升华结束。中间主体部分是美食拍摄与普通人故事的交织，同时伴随着精心打造的语言进行叙述。
看似这是一部非常完整优雅的有始有终的纪录片，但正是这种对形式完整性的过度追求导致了它的平庸。
矛盾在于这种拍摄方式是否适合短视频。好的短视频要有生动的节奏和重点，能让观众形成记忆点。不幸的是，我们似乎在《沸腾火锅》中看不到这些优势。
故事片在形式和结构上的持久性分散了电影的焦点。以往的美食纪录长片往往会选择多个题材进行交叉剪辑，《沸腾的火锅》也想继承这一点。此前，总导演瞿楠在接受《中国经营报》采访时提到，在确定每集火锅类型后，拍摄团队前期现场约有50家店铺。最后，这50家店中要选1-2家作为每集的重点——虽然不多，但要在短短12分钟内说明。这两个家庭更加拥挤。而且电影《沸腾的火锅》还加入了大量其他火锅店的B-roll镜头，使得每集的重点越来越模糊。
而且，为了让电影看起来更有层次感，《沸腾的火锅》还在每集增加了两个动画字幕镜头作为分隔——另一种典型的故事片拍摄逻辑。但问题是，短视频的每一分钟都像黄金一样昂贵，浪费不起。这样做只会进一步删减已经超载的内容，让影片更加残破。
短短十几分钟就把片头、字幕、结尾甚至花絮都插上，意味着大大减少了主要内容，也就是讲具体食物和人物故事的时间，这就意味着选择内容，尤其是考验创作者的技巧。一方面是把内容讲清楚，另一方面是知道观众想看什么。在这一点上，沸腾火锅是不对的。
从曲楠在知乎的回答可以看出，在准备阶段，拍摄团队似乎非常重视拍摄店面和人物的选择。“火锅店老板的性格需要很有特色，要有好的技巧，能带动大家的情绪，吸引观众产生共鸣……”为了给观众呈现出一个与众不同的角色，导演在电影中投入了大量的笔墨，但问题是，观众真的想看吗？
观众想看什么，人还是食物？这在之前可能有不同的答案。但是，由于是在疫情期间引入的，这个问题就变成了单一选择。在家待久了的人更愿意看的是内容充实、味蕾舒缓的美食纪录片。根据PingWest的播放标签，每一集《滚烫的火锅》只需要约五分之二的时间就能展现美食。12分钟的片长已经够短了。渴望味觉的美食家如何看够？
拍火锅容易，拍火锅难
《沸腾火锅》的剪辑和后期制作受到了疫情的影响，出现了一起同事因为体温计异常无法上班的乌龙事件。在很多情况下，他们只能在网上一起工作。据瞿楠介绍，这部电影是边剪辑边播出的，一定程度上影响了拍摄效果。
如果以上剪辑问题情有可原，《沸腾火锅》还是有一些原创瑕疵的。
最明显的问题是选题。拍摄团队选择了一个看似轻松愉悦的题材，其实拍摄起来非常困难。一方面，火锅是人们生活中非常常见的食物，很难拍花；另一方面，拍什么样的火锅，也需要认真考虑。事实证明，“煮火锅”这个话题做得并不好。
除此之外，很多观众反映看了《滚烫的火锅》后没有食欲。
原因可能要追溯到电影拍摄食物的方式。在知乎的回答中，曲楠提到了拍摄过程中使用的全新技术，比如用探头镜头记录火锅烹饪，还“专门定制了火锅的锅底，方便设备深入锅底带来平视拍摄”。当然，新技术的使用值得鼓励，但如果最终效果降低，恐怕需要重新评估。
非常有意思的是，影片中几乎所有正在烹饪的食材的特写镜头都不是一般人感官的“热气腾腾”样子，来感受下面的美味脑花:
或许，正如豆瓣用户@陆先生所理解的，很多镜头都是在一个冷锅里拍摄的“为了保证镜头的清晰度”，也难怪观众会没胃口。
在把握观众喜好的问题上，《滚烫的火锅》除了“火锅”这个词，似乎从来没有找到过感觉。另一个体现是对“年轻化”的理解——选择的短视频形式，穿插的动画字幕，轻松活泼的语境。在曲楠看来，都是“考虑年轻人”——短视频踩的坑就不再提了；动画字幕很生动，但出现在段落分离的角色中，但字幕的含义比较混乱，不够概括；至于“轻松活泼”的语言，潮汕牛肉火锅的特色食材“捞胸”的比喻，相比第一集出现的“纯天然无硅胶胸”，已经被指出低俗。
归根结底，现在的观众不是那么容易满足的。从八年前让美食纪录片出圈的《舌尖上的中国》开始，观众的审美被新兴的后辈磨炼，观众在进步，创作者也不能原地踏步。
