一条臭鼬鱼让大家记住了徽菜，但是做臭鼬鱼并不容易。二十年的探索，上千万的咨询费，不断优化的单店模式……杨星鱿鱼品牌创始人杨金祥，定义了一线城市惠州鱿鱼的标准。
“有很多臭鱼铁粉光顾，两三个人来点了五六个，十个人点了十几个，感觉很对。”北京洋星鱿鱼的创始人杨金祥说，美食家都爱鱿鱼。近年来，杨继兴选择全面系统地向海底捞学习，整合业务链条。“2014年以来，在培训、内部培训、咨询、咨询、品牌升级等方面投入近千万元。”杨金祥用“完全失明”来形容学习前的状态。整合后，客户单价、满意度等指标均有明显提升，导致上述臭鳜鱼卖得好的场景。
在实践中求发展，打造鱿鱼品牌
2002年，年轻的安徽人杨金祥来到北京发展事业。开了一家叫江南小渔村的餐厅，推出“小鱼贴饼”作为招牌菜。第二年，在试水市场获得经验后，杨金祥想专注于做徽菜，在招牌上加了“安徽本地餐馆”的字样。五年后，杨金祥的事业开始逐渐成长，所以他想成为一个品牌。我想出了一个“向辉菜”的品牌，意思是专心做安徽家乡菜，可惜没有注册。经营了两家店后，由于种种原因，这家店濒临倒闭。经过反复思考和复习。杨金祥认为，找一个品类作为品牌，可以有效吸引顾客到店。通过对徽菜的反复考察和筛选，杨金祥选择了臭鳜鱼作为品牌品类来创业。就这样，杨吉星臭鳜鱼品牌诞生了。前缀“杨继兴”是徽商名称的商业实例，有“杨王冀邢”的意思；下面三个字“臭鳜鱼”，说明臭鳜鱼是一道名菜。一开始是因为带了一个“臭”字而引起争议，但对于了解徽菜的人来说，一看到这三个字就会垂涎三尺。
生产同样味道的臭鳜鱼背后的秘密
如今在杨兴品尝臭鳜鱼，用筷子夹开鱼肉，鱼肉洁白致密，蒜瓣翻面。闻起来略臭，味道鲜美，回味悠长，能吃出鳜鱼的原味；生产方面，每条臭鼬鱼的包装、风味、外观基本相同。“杨继兴生产的臭鱿鱼基本一样。”走在幕后后才发现，鱿鱼的标准化有这么多关键节点，鱿鱼从小作坊生产变成了现代化、标准化、流程化生产，这也是杨继兴选择与海底捞团队合作的结果。“海底捞竖亥供应链团队在管理方面比我们更有经验。我们把安徽当地的工厂转移到海底捞竖亥的供应链团队进行管理。经过几年的磨合，我们已经帮助我们将加工、技术、管理和供应链的供应商和中央厨房与工厂连接起来，并帮助我们解决存储和配送方面的问题。只要杨继兴给出工厂标准，在海底捞竖亥等团队的参与下，借助成熟的供应链，鱿鱼的生产就能保持口感、品质、大小的一致性。臭鳜鱼食材的购买有保障。在臭鳜鱼的烹饪中，海底捞团队还帮助杨继兴进行标准化操作:“R&D和生产臭鳜鱼的烹饪包和酱料，解决了味道和风味的标准化问题。在装载、生产和品尝方面实现了标准化。”杨金祥的努力，让杨星鱿鱼的品牌管理取得了实质性的进展。
发臭的鱿鱼，属于徽菜，在湘菜中有非常不同的做法
“前世未修，生于徽州；十三四岁的时候，在外面丢了。”地少人多的徽州人，从小就要外出谋生。据调查，徽州人有三个突出的特点，一是强烈的家乡观念；二是吃苦耐劳的精神很强；三是重视文化教育，具有浓厚的文化氛围和崇尚知识分子的传统。风靡全中国的《舌尖上的中国》的导演陈晓卿就是来自安徽。“2012年《舌尖上的中国》第一季，陈晓卿导演介绍臭鱿鱼和毛豆腐时，很多顾客都知道臭鱿鱼是徽菜。”说到徽菜文化和徽商精神，杨金祥说得比较快。因为臭鼬鱼受顾客欢迎，所以安徽和湘菜都有臭鼬鱼。但由于文化原因不同，安徽臭鼬鱼的制作与湘菜有较大差异。“惠州臭鱿鱼食材的形成是一个完整的发酵过程，有很多关键点:比如鱼的新鲜度、重量、储存温度、解冻温度、湿度和盐的比例；你去商店的时间和温度，盘子的温度等。，如果不确定，就会影响鱼的质量。”杨金祥深入介绍了徽派鱿鱼的做法。据了解，湖南学校的臭鱿鱼都是两三条装的，有的用臭豆腐腌制两三天，让气味进入鱼体内，用辣椒调味。徽派鱿鱼的腌制过程比较复杂，通常是按1:1的重量进行腌制和压制。持续七到十天，每天都要翻身。腌制鱿鱼的肉质会像蒜瓣一样剥落，闻起来有点臭，味道很香。煮好后，汤很粘。原汁原味的鱼汁泡饭是必须的，让人胃口大开。相比较而言，徽式臭鱼更浓，能适应的人群更广，而湘式臭鱼更接近鲜鱼的味道。虽然湘菜有市场，但杨金祥认为自己会一直坚持徽菜的做法，不会削减人工和材料。这种坚持是有徽商文化力量支撑的。
作为一道文化徽菜，徽菜有着深厚的文化资源底蕴
说到徽商文化，国学大师胡适是不容忽视的。早在1953年，他就离开了为成为徽号骆驼而努力的墨宝，投奔了他的安徽同胞。此后，“惠驼”“鸡西牛”因其辛勤劳动和开拓精神，受到徽州人自己和外地人的赞誉。在生活中，胡适也充满了徽州人的喜好。胡适特别爱吃徽州锅。“安徽大叔”梁实秋曾这样描述胡适家吃徽州锅的情形:“一个直径差不多有两尺的大铁锅，热热地端上桌，里面还在沸腾。一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋饺，后面是萝卜白菜。”胡适的堂弟、绩溪人石原高先生也描述了“豪华版”的徽州壶，七层丰富。杨继兴在继承徽菜文化传统的基础上，发展出具有徽菜风格的“胡适一品锅”。对国学和胡适感兴趣的朋友，可以品尝到“胡适一品壶”的梦幻。杨金祥介绍，店里的“胡适一品锅”是参照胡适江冬秀夫人的烹饪方法开发的，蒋女士的烹饪方法更接近向辉人的原味。“底部放竹笋、豆干、红烧肉和鸡块，放肉制品、蛋饺、腌制品等。放在上面，放在一个锅里炖。食材的味道令人垂涎。”杨金祥的介绍很有意思。当胡适用“一品壶”招待外国友人和名人时，“胡适一品壶”逐渐出名并流传至今。“这道菜很有意思。它延续了这么多年的传统做法，非常受欢迎。”杨金祥看到了“胡适一品壶”的品牌生命力。不仅有“胡适一品锅”和“臭鱿鱼”，还有近二十年餐饮实践中沉淀下来的大众菜、精品菜和向辉名菜，让这些菜品经受住了市场和文化的考验。“2014年到2015年，公司把产量从200头减少到38头，以臭鱿鱼为爆款，推出了惠州的主菜，运营成功。”杨金祥说，当时减少蔬菜的做法也受到媒体关注。
减去配方，增加管理
菜品减了，业绩提高了，但公司管理加了。公司砍掉了100多道菜，剩下38道菜，这是消费者认可的，也是公司最好的。因此，公司必须通过优化管理做好这38道菜。“在供应链中，在存储中，在培训中，...在所有方面，都要求控制产品。到了2015年，产品得到了大家的认可。”杨金祥说:“如果菜单上的菜精致、稳定、持久，客人就有理由去店里。客流不会减少。杨继兴的食谱半年略调，一年大调。调整受季节变化影响的不稳定供应链和蔬菜。将最好的质量呈现给顾客。美味的菜肴不会被遗忘。”在20年的餐饮生涯中，杨金祥尝试过很多次管理变革，但发现让消费者记住味道才是硬道理。这也是公司选择做臭鱿鱼和十大名菜的原因。公司需要保持自身的持续经营。传统风味，“服务不断提升，消费者会选择我们！”
成为一个分支机构的关键是人才能够跟上
“今天新开了一家店，是设计了一年多的示范店。”说话间，杨吉星在北京市场又占了一个位置，打开了杨吉星鱿鱼的官网。我们可以看到，杨继兴在北京市场布局了20家店面，规模较小。“疫情期间我考虑过加入，后来收回了加入权。”杨金祥没有考虑加快发展。“加入中餐有很多痛点。我们还没有解决。目前我们专注于直销战略，不考虑加盟，优先解决长期发展问题。”在整体管理上，杨金祥一直在整合资源，优化单店盈利模式。虽然他已经开了20家店，但杨金祥认为这个问题还没有完全解决。“商业连锁的发展需要单店商业模式的成熟，成熟后可以复制。这也需要团队的经验和市场认可的过程。探索需要时间。”在杨金祥看来，新开业的分公司需要综合考虑，如人均消费定位、投资回报、业绩稳定持续增长、人才招聘与保留、食品采购、供应链配送等。“需要考虑的链条特别长！”只要单店成熟，就可以复制。但是，在众多问题中，人才培养首当其冲，很多门店开得不好，往往是因为人才培养跟不上。“当人才达到单店盈利模式的水平，系统是可以复制的。”据了解，杨继兴非常重视人才的培养。在杨继兴，70%的人才是自己培养的，30%是“空减兵”。这几年，因为接入了海底捞的管理体系，杨金祥对连锁发展依然充满信心:“海底捞这两年每年都开三四百家店，有基础，增速快。”
百年徽菜传承的秘密
“杨继兴不坚持质量也能生存。”杨金祥总结:“餐饮企业还是要坚持口味、健康、安全、诚信和格局。我们的价值观是顾客至上，一切以顾客为中心，利他诚实。这是我们说的，坚持做的。这是事业的基础。”杨金祥的话透露出徽商特有的沉重与冷静。在北京、上海、武汉，都有百年徽菜老店，可以传承，离不开徽菜的特色和文化。在食材和风味上，徽菜诞生于南北，不同口味和口味的人都能接受。从文化上讲，600年来的徽商在坚守诚信、信守承诺、有责任感上一脉相承，这应该是徽商百年老店经久不衰的原因。
“2021年，我们会努力向外发展，也会考虑在安徽发展门店。”杨金祥谈了杨继兴的最新战略规划。经过多年的发展，杨继兴在口味、价格、环境、选址、服务等方面越来越成熟，给客户的体验也越来越好。杨继兴成为建立徽菜标准的新一代企业。“在北京，徽菜有市场。在其他地方，徽菜也会做出相应的调整，在市场上生存。”
