如果你提到英国食物，你会想到什么:烤牛排、炸鱼和炸土豆条？还是维多利亚海绵蛋糕，苦啤，伊顿Max？其实在很多人的心目中，英国菜总是一言难尽，因为几乎有两种简单的烹饪方法:烤箱烤或者锅煮。当然，今天的英国不一样。一些过去被鄙视的食物，如今已经成为时尚，而另一些似乎永远消失了。

如今，黑森林蛋糕是一种享誉全球的甜点。然而，回到上世纪60年代末70年代初，这款蛋糕的价格极其低廉:对于当时的人来说，黑森林蛋糕本质上是一款用廉价巧克力做成的恶心蛋糕，更引人注目的是，发明这款蛋糕的并不是美食家，而是化学家玛格丽特·撒切尔——这款蛋糕只是她在里昂工作时无意的举动。

鸡尾酒虾也是如此，这是英国著名的海鲜开胃菜。上世纪60年代只有少数人买得起的鸡尾酒虾，在八九十年代并不是一个好的选择。正如英国著名美食作家、明星厨师克拉丽莎·迪克森·赖特在书中所说:“如果有人在1985年端上一份鸡尾酒虾，那肯定会在派对上造成尴尬。”上世纪80年代，每天喝半瓶矿泉水成了英国人身份的象征。当然，对于现在的人来说，无论在哪个国家，对成品快餐的痴迷可能会让祖先目瞪口呆。

赖特指出:“食物告诉我们很多关于某个时间点的社会本质。无论是皇室成员、城市居民、农村庶民还是商人，他们在英国历史上都发挥了至关重要的作用。食物也给了我们很多个人信息。”在赖特看来，食物对人类社会的发展非常重要。因此，她希望“在我们的食物不断进化的过程中，我们能够不断地产生自己的食谱，就像我们的祖先一样，表现出灵活性和独创性。”

以下内容选自《英国食品史》，与原文相比略有删节和修改。字幕由编辑添加，但不归原文所有。已获出版社授权出版。

《英国食品史》，克拉丽莎·迪克森·赖特著，曾早磊、李伦、徐乐源译，重庆大学出版社，2021年5月。

原作者克拉丽莎·迪克森·赖特

摘自佟安业

回顾20世纪70年代末英国食品的现状，著名的食品历史学家约翰·伯内特列出了两种菜单，公众调查显示，以下两种菜单是人们心目中的“完美餐”。第一个来自1947年，内容如下:

赫雷斯·谢里

番茄汤

鲽

烤鸡

豌豆豆芽烤土豆

红酒还是白酒

托尔塔德纳塔

奶酪饼干和咖啡

接下来是第二个，从1973年开始:

赫雷斯·谢里

番茄汤

鸡尾酒虾

牛排

烤土豆或炸薯条配豌豆、豆芽和蘑菇

红酒还是白酒

松饼蛋糕或奶油苹果派

奶酪和饼干

咖啡

利口酒或白兰地

虽然这不是一个完整的菜单，但这两项调查得出了一系列不同的答案。有人说披萨是这个国家最受欢迎的食物，有人更喜欢咖喱或炒面，也有人仍然坚持传统的英式菜肴，比如烤牛肉、约克郡布丁和炸鱼薯条。所有的结果表明，在过去的二三十年里，人们的口味发生了巨大的变化。

俗话说“当局者迷”。当你处于这个时代，几乎不可能发现食物的变化趋势。但是，当你回想起某个时期的菜肴，你会发现它们看起来和现在的样子很不一样。1973年鸡尾酒虾出现在菜单上并不奇怪。从同一十年开始，人们不再对黑森林蛋糕、橙色鸭胸、奶酪火锅和葡萄酒派对感到惊讶；80年代是新烹饪的十年；上世纪90年代，我们接受了寿司。

维多利亚时代的盛大宴会。坐在男女嘉宾之间是乔治时代的一项创新。

1962年:炸鱼条被选为最受欢迎的“篮子商品”

即使是英国已经存在的食物也能给人一种新鲜感。牛油果其实在英国已经存在了很长时间，但真正流行起来是在20世纪60年代。出于某种原因，我妈妈非常喜欢鳄梨，并把它们作为开胃菜。她会用醋汁给它们调味，或者将它们与虾和蛋黄酱混合。

大部分同学都说我这辈子吃的第一个牛油果是在父母家，这也不奇怪。我觉得牛油果无味，很难成熟。牛油果的皮太硬了，我妈总是使劲挤，看是不是熟了，还是放在放香蕉的抽屉里催熟。我怀疑妈妈爱吃牛油果是因为有人告诉她牛油果有减肥的功效。她认为，如果你和她一样喜欢橘子和花生，就应该在午饭或晚饭前吃，以免给消化系统带来额外的负担。然而，令人惊讶的是，她并不胖。

政府用“一篮子商品”作为枯燥的计量单位来计算人们的日常生活支出，计算结果反映了不同时期的不同食物。1947年，兔子、李子和炼乳获得最多的选票，被认为是最受欢迎的食物；1962年，炸鱼条当选；然后在1987年，意大利面和意大利方形饺子罐头诞生了空；2005年，皮塔饼和什锦麦片出现，这在战后年代是不可想象的。

事实上，有证据表明为什么某些食物在当时很受欢迎。比如战时鸡难找，单价比较贵。战后一切恢复正常，鸡肉也不是什么稀罕货，所以1947年出现在菜单上，成为夜宵之一也就不足为奇了。20世纪70年代，鸡肉成为一种极其常见的食物，而牛排成为招待客人的主流。1947年几乎看不到鸡尾酒虾。即使在20世纪60年代初，也只有少数人能吃到它。然而，这道菜在20世纪70年代迅速崛起，因为人们发现他们可以在新买的冰箱里储存冷冻虾。

在食品配给期间，一名妇女在伯明翰的一家商店购买商品。

就连喝水也是分时间段的。在中世纪，很少有人会喝水，淡啤酒是更安全的选择；在19世纪70年代，尽管人们试图戒酒，但反酒精运动的主要人物对建议喝冷水并提倡喝茶感到不安。后来，水质的改善消除了人们的疑虑。20世纪50年代，人们开始尝试用水杯喝水。直到20世纪70年代末，几乎没有人会买瓶装水。对人们来说，瓶装水是外国人的饮料，因为国外没有正确的水供应。演员彼得·乌斯季诺夫在自传中回忆说，当时家里的保姆正准备去巴黎，她往瓶子里装了伦敦自来水，还塞了一个行李箱。她当然不会贸然喝法国自来水。

当事情发展到80年代，新的变化出现了。越来越多的英国人出国度假，开始品尝国外提供的瓶装水。此外，在传统商务午餐消费下降的十年里，瓶装水似乎是一种时尚的替代品和地位象征。于是英国人开始以平均每天喝半瓶矿泉水为荣。

1950年:英国人的餐桌相当单调，只有炖菜没有油

虽然大部分食物刚出现的时候总是五味杂陈，但我相信第一个做鸡尾酒虾的厨师一开始一定赢得了热烈的掌声。事实上，我不得不承认这真的很棒。首先，将生菜切碎，铺在鸡尾酒杯的底部，然后加入混合有玛丽玫瑰酱的虾肉，一种以蛋黄酱为基础的酱，配以土豆泥、少许伍斯特辣酱和调味料。虽然当时有很多令人兴奋的食物，但在20世纪70年代后的几十年里，它们仍然会过时。

如果有人在1985年端上一份鸡尾酒虾，那肯定会在聚会上引起尴尬。黑森林蛋糕也是如此，但也是无奈的结果。20世纪60年代末70年代初，黑森林蛋糕本质上是一种由廉价巧克力制成的恶心蛋糕，里面还混合了罐装樱桃和UHT奶油。喷雾罐喷出的奶油搭配软冰淇淋，给蛋糕增添了廉价感。玛格丽特·撒切尔发明了这个蛋糕，这是她在里昂工作时无意的行为。同理，还有70年代末的主打绿饼。将这些冒泡的馅料与高质量的培根完美结合会很不错。但当时的蛋糕底部硬如纸板，馅料被培根的油脂凝固，吃起来恶心无味。难怪这道菜现在不受欢迎。

英国食物很少创新的原因是英国人缺乏大胆的实验精神，即使出现一些新的食物，人们也不会蜂拥而至。毕竟，这个国家花了200年才开始种植土豆。即使在20世纪，人们仍然对西红柿心存疑虑。面对一些全新的食物，无论是第一次尝试鸡尾酒虾还是第一次品尝牛油果，你都必须是第一个敢于吃螃蟹的人，这样别人才能敢于效仿你的行为。一个人肯定不够。你也需要像你的竞争对手一样的盟友。他们可能很长一段时间不喜欢旧的食物或系统，并一直在与之斗争。在过去的几十年里，他们和你一样有自己的追随者和竞争对手。

说到敢吃螃蟹的人，我第一个想到的就是伊丽莎白大卫。1950年她的第一本书《地中海美食》出版时，英国还处于财政紧缩时期，英国的餐桌相当单调，只有清炖蔬菜，没有油。最后在药店买了一瓶橄榄油，上面还写着:只外用。

50年代的厨房。

她的书唤起了人们对阳光和薰衣草、布格纳村和美人蕉的记忆，她用书中的食谱唤起了人们对新鲜、简单和制作精美的食物的记忆。我怀疑她书中描写的田园风光在地中海从未真正存在过，但她的热情令人陶醉，语言是她笔下的一幅美丽的图画。以下面这段话为例。这段话选自她1960年出版的《法国地方美食》一书，描述了法国朗格多克地区:

点好菜后，黑衣女士一本正经地走到厨房，满足你的要求。转眼间，一瓶冰镇白酒已经摆在你面前。服务员端上来的几份开胃菜已经在餐厅中央的一张大桌子上准备好了。你在等待的时候很开心，也很认真……厨房里，厨师给你准备了很多虾。这些虾是红色的，用适量的盐调味。你可以从装满虾的黄色碗里闻到大海的味道。桌子上的另一个碗装满了绿色橄榄，旁边放着咸面包和一大块黄油。你可以根据自己的需要选择食物，剥虾壳，吃橄榄，或者享受第一口酒。渐渐地，你沉浸在周围的环境中，在光线充足的餐厅里，阳光温暖地照射在你的身上，既不太热，也不无聊。从餐厅一端敞开的窗户往外看，正好可以看到贴得恰到好处的壁纸，桌上的鲜花，还有凉爽的花园。

看完这一段，我完全可以理解为什么当代英国人都趋之若鹜地过这种生活。

对于中产阶级家庭来说，人们的生活大不相同。

伊丽莎白·大卫的书可读性很强。如果你没有读过，你会后悔的。与许多现代烹饪书籍不同，她的食谱是以通常的形式堆叠的。相反，她用自己的理解和写作风格来写自己的个人经历。我妈妈有一整套地中海美食，包括意大利菜、法国土菜和法国乡村菜。这一系列的书可以说是颇具代表性，全部都是伊丽莎白在50岁的时候完成并出版的。

然后她和出版社签了合同，要求她录制英国美食，但显然英国美食从未进入她的脑海。《英国厨房里的香料和盐》和《酵母的魔力:英国面包》读起来很无聊。她还为报纸和杂志撰稿。她的最后一本书《冬天的雪:冰雪史》是在她死后出版的。我相信她的编辑吉尔·诺曼在这本书的写作过程中发挥了重要作用。我在编辑图书部工作时遇到了伊丽莎白。那时候，她已经是一个爱慕虚荣、难以相处的老太太，经常郁郁寡欢。

尽管如此，我还是觉得她很迷人。有一天我正在工作，突然接到一个电话。电话里的人说:“我是伊丽莎白·大卫。”我震惊地立刻挂断了电话。在1992年她的葬礼上，人们站起来讨论他们是如何坐在她的厨房里，在明亮的松木桌子上，用蓝色的小碗盛着葡萄酒和一碗黑橄榄。我记得作家玛格丽特·维瑟转过身问:“为什么没有人提到烹饪或烹饪？”接下来，一位上了年纪的演员站起来宣读了他的讣告。他说，多年前，他和伊丽莎白在摄政王公园的露天剧场拍摄《仲夏夜之梦》时，曾在那里等候。那天雨下得太大，无法表演。他们回到伊丽莎白的公寓，伊丽莎白给他做了煎蛋卷。“那是我吃过的最美味的煎蛋卷。”他说。他刚说完，我就流泪了。

伊丽莎白改变了英国人的饮食方式

毫无疑问，伊丽莎白改变了我们的饮食方式，她在书中对地中海美食的热情无疑影响了英国人。从20世纪60年代到70年代，越来越多的英国游客去地中海度假。地中海美食简单又美味:橄榄油、来自普罗旺斯的香草、fromage和肉类，彻底打消了英国人对大蒜和其他香料的长期疑虑。这不是爱德华时代人们熟悉的法国餐，相反，它是土气的。伊丽莎白·大卫称之为“不是真正的法国美食”。她认为一顿愉快的法国乡村餐应该是这样的:“可能有煎蛋卷，从当地肉店买的特制香肠，外加一盘蔬菜和一些奶酪。如果有烤蜗牛或者家常菜就更好了...或者一碗蔬菜汤，一两个熏咸肉，还有一个漂亮的绿洋蓟，简直太棒了。”她说:“在这个时代，简单是好的。”

20多年后，另一位烹饪作家在新书序言中写道:“尊重简单自然的食材是一种珍贵的态度，但我们现在正在失去这种态度，以及这种态度给我们日常生活带来的快乐。”这句话出自迪莉娅·史密斯的《如何烹饪》。迪莉娅的作品展现了连续性和变化性的结合，这一直是最好的英国烹饪的象征。

两次世界大战之间的厨房。

这种连续性反映在许多传统的英国食谱中。比如欧芹酱，我们知道亨利八世吃的欧芹酱可能和现代人吃的没什么区别。即使迪莉娅的现代食谱被写进汉娜·格莱斯的《糖果全集》，也不会过时。迪莉娅的牧羊人馅饼使用新鲜的羊肉馅，并在馅饼中加入烤土豆。

这种烤土豆和牛肉的结合可以追溯到维多利亚时代，当时厨师们正在寻找制作冷羊肉的方法，并使用一种新的高效绞肉机。书中的蛋糕食谱遵循了英国悠久而光荣的烘焙传统，而关于蜜饯的章节自中世纪以来就得到每一代厨师的认可。

迪莉娅的书记录了不同的烹饪方法。正如你所料，你可以在书中找到咖喱、法国菜和意大利面；你还可以看到中国烹饪、泰国咖喱、意大利面包和培根、加拿大酪乳煎饼和希腊葡萄干的记录。她也很乐意将素食者最喜欢的食谱与大量以肉类为主的食谱混合在一起，她还将“减肥者”食谱与海绵蛋糕和羊脂布丁食谱混合得很糟糕。事实上，我之前提到的“最受欢迎”的当代菜肴和饭菜，比如披萨、咖喱和烤牛肉，并没有出现在迪莉娅的书中。

迪莉娅的天才之处在于，她知道英格兰中部的人在某个时间想吃什么，然后以一种看起来新鲜刺激的方式推动它前进，而不是奇怪吓人。她对酸橙、马槟榔或希腊酸奶的崇拜令人放心，人们立刻觉得这些都是值得添加到储物柜中的东西。

他们说，如果迪莉娅·史密斯在她的圣诞蛋糕糖衣中推荐液体甘油而不是液体葡萄糖，我们可能会输掉福克兰群岛战争。当时这两种食物我们都有充足的补给，但是迪莉娅把液体葡萄糖写进书里后，两个星期就被一扫而空空。迪莉娅的另一大优势是她平易近人。她不像菲利普·哈本那样卖弄风趣，也不模仿范妮·克拉多克在厨房里变身淑女。更重要的是，她的食谱把英国人带回了厨房。80年代有一个流行的笑话:我和一个刚和另一个女孩跳过舞的男人跳舞，那个女孩就是没能完成迪莉娅书里的食谱。如果不是迪莉娅，烹饪技术可能已经消失了。

现代烹饪大师迪莉娅·史密斯。

迪莉娅的书也反映了世界性的特点，这反映了人们从20世纪60年代开始接受来自世界各地的食物。在此之前，很少有非英语餐馆能够生存，许多人对它们持怀疑态度。如今，在外面吃饭已经成为一种普遍的做法。人们可能会去斯隆广场或切尔西这样的小餐馆，那里铺着红白相间的桌布，服务员挥舞着华丽的胡椒罐。我觉得虽然食品质量下降了很多，但至少让人们意识到意大利食品不仅仅是面条和帕尔马干酪。

随着时间的推移，来自世界各地的菜肴逐渐出现在英国的各个角落

中餐馆的影响力也越来越大，这部分归功于上世纪五六十年代涌入伦敦、利物浦、曼彻斯特等城市的香港移民。这些城市与东方的贸易给他们带来了一个历史悠久的华人社区，各种中餐馆在这里安家落户，外卖也越来越普遍。皇家花园有香格里拉这样的豪华酒店，皮卡迪利广场附近有布兰普顿路，也有一些便宜但有潜在危险的小餐馆。但对于那些年轻时只和奶奶一起住在新加坡的人来说，他们的食物似乎并不是特别中国化:炸鸡、猪肉或内脏面，还有“欧姆迪液体鸡蛋”，似乎总是味道不对。然而，我终于习惯了它的味道。

印度餐馆在60年代越来越受欢迎，但在60年代初，这种餐馆的体验并不总是好的。只有去南厅或者摄政街才能吃到正宗的印度菜。你吃的与其说是印度菜，不如说是英国的印度厨师认为英国人对印度菜的理解——在食物中加入大量辣椒粉。20世纪60-70年代的一个好地方是伦敦北部基尔本的布兰德斯伯里公园。基尔本是当时爱尔兰人的聚集地，爱尔兰人在这里定居是因为他们修建了铁路或运河。你必须勇敢——或者鲁莽——在那里，如果你的口音太英国化，你会被走在酒吧和街道外面的爱尔兰人恳求，为爱尔兰共和军筹集资金。但是如果你继续往前走，你会到达布兰德斯伯里公园，那里有许多很棒的印度餐馆出售印度素食和美味的锅巴。

事实上，随着时间的推移，来自世界各地的菜肴已经逐渐出现在英国的各个角落。有些菜品从一开始就定位于吸引普通英国人，而其他外国餐馆则更集中在外国人居住的社区，比如20世纪40年代开始出现的波兰餐馆。第一次去瑟罗街的波兰餐厅，我很害怕，但随着时间的流逝，和其他非波兰人一样，我勇敢地爱上了白菜炒猪蹄，想尝尝他们的红茶。我认为其他菜没有起到应有的影响。比如西印度菜，我知道像布里克斯顿这样的地方有一些很棒的西印度咖啡馆，但显然大多数人都没有发现西印度菜的美。

葡萄酒。

随着越来越多的移民来到英国，在英国的土地上有这么多不同类型的餐馆也就不足为奇了。然而，这本身并不能解释它们为什么受欢迎。在我看来，正是我们越来越喜欢在外面吃饭，才使得餐饮业突飞猛进。餐馆以一种外来文化的方式嵌入我们的文化，这在20世纪30年代的英国是不可想象的。

虽然很难确定餐馆出现的确切时间，但大概是在20世纪60年代左右。那时，在外面吃饭已经成为一种习惯。我还记得一家餐馆，那是一家年轻人的小连锁餐馆。创始人很狡猾。他让朋友的女儿——越漂亮越好——当服务员。这吸引了一大批年轻的男生欣赏这些女生，然后点单，最后这些女生成为了其中一些人的闺蜜。我们都喜欢这里，因为店里的食物太便宜了，法式洋葱汤、意面酱或千层面是店里最畅销的食物。蒜蓉基辅鸡特别受欢迎。虽然当时人们不能接受大蒜，但当你用刀切鸡肉时，它会喷酱，这绝对会让人咯咯笑，所以他们忘记了大蒜引起的恐慌。

这似乎是一个某些固有印象开始瓦解的时代。年轻的男孩模仿披头士，留长发，年轻的女人穿上超短裙，让头发看起来像蜂窝。各行各业的人逐渐向外人透露他们的快乐感受——他们更喜欢被人看到。在自动取款机出现之前，严重低估一顿饭的预算是很尴尬的，所以出现了这样一个场景:男人不顾一切冲出餐厅向朋友求助，而妻子和孩子却不得不待在餐厅里假装放松。

对新兴食物的体验和迷恋体现在大量介绍特定菜肴的书籍和电视剧中。伟大的克劳迪娅·罗登就是这样的作家之一。她于1968年出版了《中东食品手册》，为《犹太食品手册》的出版铺平了道路。还有安娜·德尔·孔蒂1976年出版的《意大利面》，对意大利面进行了经典的描述——在我看来，这是描述意大利美食最精彩的一本书。以及斯里·欧文关于印尼食物和大米的精彩作品。

本文选自《英国食品史》，与原文相比略有删节和修改。字幕由编辑添加，不归原文所有。已获出版社授权出版。

作者是克拉丽莎·迪克森·赖特

摘自佟安业

编辑肖

校对同一个赵琳