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椒香炒虾
这道开胃肘子经过多道工序加工，色泽红亮，清香甘甜。成品菜肥而瘦，肥而不腻，瘦而脆而烂，很受欢迎。
初加工:猪前胗1500克洗净，用刀切开，放入A料中浸泡18小时以上。
熟化处理:
1.将腌制好的猪杂放入蒸锅中，大火蒸45分钟至六成熟。
2.将蒸好的五花肉放入自制盐水中煮沸，关火浸泡90分钟。
3.炖好的猪正面放一把十字形刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，配上一碟辣椒酱即可食用。
自制盐水:
1.香料袋洗净，用纱布包裹；
2.锅中放入色拉油200克，加入冰糖500克小火煮开，然后加入清水小火煮至汤汁冒泡，离火使其呈糖色，加入汤汁30公斤，加入海鲜酱2.5公斤、蚝油1公斤、酱油500克、味精250克大火煮开，然后小火煮2小时，取出香料包。
技术亮点:
1.如果想让红烧猪肘子透明、有嚼劲、香脆可口，可以将猪肘子腌制后放入笼中蒸熟，再经过卤制、烘烤的过程。烤肘子的时候，可以在烤盘底部放锡纸，上面放薯片，然后把腌制好的肘子放在上面，这样烤出来的肘子香味浓郁，外皮酥脆。
2.肘子一定要用卤汁彻底腌制18小时以上，这样肘子才能充分入味。
白胡椒爆肚
初始处理:
1.鲜猪肚400克，盐4克，白醋15克，内外揉搓洗净，水煮开，捞起后刮掉粘液和白色污垢，冲洗干净，切成3厘米长的长条。
2.锅中加水，加入2克食用碱，将五花肉略煮，用清水冲洗掉碱性味道。
3.白胡椒粉浸泡洗净，切成小块，用植物油冲去水分备用。
熟化处理:
烧热锅，放入色拉油50克，放入姜蒜8克，小米5克，白胡椒粉15克，将五花肉快速翻炒，放入潘金鸡泰辣椒酱15克，料酒5克，盐3克，味精4克，鸡精2克。出锅前撒上香菜梗15克，香油4克。
密钥:
1.猪肚要新鲜，不要用冰镇的猪肚。
2.用食用碱煮猪肚时，要控制温度。
攸县白烨豆腐
食材:百叶豆腐400克，猪肉后腿肉100克。
食材:红辣椒25克，欧芹25克，生姜10克，洋葱5克。
调料:猪油30克、菜籽油30克、盐5克、味精3克、干胡椒粉5克、鸡精3克、胡椒粉2克。
制作:
1.将百叶豆腐浇水，冲洗干净，滤出备用；辣椒和芹菜切丝。
2.热锅放油，放入花椒、芹菜、生姜、猪肉后腿一起翻炒。
3.加入高汤，汤汁沸腾时，加入百叶豆腐、盐、味精、干胡椒粉、鸡精、胡椒粉，炖至味道好。
油豆腐去骨肉
这道菜的特点是香糯软烂，肥而不腻，色泽红亮，家常味浓。以前猪头肉煮到软烂，再用其他材料炒，味道不够软。师傅先在高压锅里把血肉压出来，然后在锅里炒，非常有效。
原材料:
半生骨肉200克，油豆腐300克，蒜叶15克。
调料:
材料a
材料b
青椒红椒20克，干辣椒豆豉15克，色拉油30克。
制作:
1.将未煮熟的猪头肉捞出，切成2厘米长的条状，加入A料压3分钟，然后倒入锅中，收集浓缩汁；用手撕小块油豆腐，放入加热至50%的油中炸熟，倒出沥油。
2.另起锅，热油底油，放入豆豉、青椒、红椒、干辣椒调香，再放入油豆腐，劈开骨肉，用高压锅中剩余的汤汁和B料调味，使其相互入味，开大火收浓汁，放入蒜叶装盘。
醋鸭
这道菜选用了较老的鸭子。烹饪时，我们加入了腐乳、酸姜、酸泡椒、酸葱、醋和血等。，使这道菜酸、酸、软、糯，味道特别，乡土气息浓厚。
初始处理:
1.宰杀一只土鸭，将血水放入锅中，加入30克袋装米醋，拌匀得醋血。
2.把当地的鸭子切成2厘米见方的块，清洗干净。
3.锅里放50克菜籽油。烧至五成热时，加入葱姜片20克，八角1个，干辣椒5个，放入土中。翻炒至肉色发白。煮30克料酒，加入调味料调味。这时，鸭子已经流了很多水，盖上盖子，煨25分钟，离开。
开始洗碗:
1.客人点菜时，取100克苦瓜片放入容器中垫底。
2.锅里放50克菜籽油。加热到50%时，放入50克酸姜、酸泡椒、酸葱、红辣椒翻炒，提前放入600克煮熟的鸭块，中火翻炒2分钟，倒入100克醋血，翻炒均匀，出锅放入容器中，上桌即可。
碧峰堂手撕烤羊排
创造力:
这种手撕烤羊排是我们店的特色菜。西北的烤羊排在避风塘里煮，口感酥脆，肉质鲜美。
制作:
1.选用内蒙古羊排800克，用自来水冲洗去血水，冷水煮去血沫。
2.五香粉、小葱、葱、姜、葱、芹菜、干辣椒、1克孜然、10克大葱包在香料包里。
3.将羊肉放入汤桶，羊肉加水，加入香料包，加入2克白胡椒粉、3克白酒、100克盐、30克味精调味，大火煮开，小火煮2小时。
4.烤箱里面火和底火预热到180℃，把羊放出来，刷上5克葱油，烤10分钟左右，拿出来放在盘子里，撒上20克避风材料，配上10克香菜粉即可食用。
避风塘材料:
黄面包糠100克，浏阳豆豉5克，干辣椒5克，椒盐20克，炒蒜50克，所有调料入锅翻炒。
江南仙鸭
创造力:
这道“江南仙鸭”是我们的新菜，类似于花雕鸡的做法。原料由鸡肉变成了鸭肉，好吃又香。
制作:
1.安徽省1只成年鸭宰杀清洗，冲洗去血；将一只猪手剁成四块，用水洗净，焯水。
2.把竹网放在砂锅里，把鸭子放在竹网上。
3.锅中放入大豆油50克，加热至50%-60%，倒在鸭子身上，放入猪蹄、洋葱姜片5克、干辣椒2克。
4.在底油中加入另一锅，加入15克冰糖炒出糖色，加入1公斤骨头汤烧开，倒入有鸭子的砂锅中，加入25克福田煮汁、20克李锦记蚝油、15克酱油和乐嘉鲜香入味，放在陶罐炉上大火烧开，小火盖上锅盖煮25分钟，加入100克沈永和花雕酒，继续烧20分钟。
密钥:
1.做这道菜，我们选择的是安徽散养成年鸭，生长周期5-8个月，肉质紧实，但不柴，肥瘦相间。与鸡相比，鸭有很重的异味，所以需要提前冲水去血。
2.在用汤煮之前，有一个小细节需要注意，那就是先把热油倒在鸭子身上，热油会很快把鸭子的皮压得紧紧的。这样做出来的鸭子外观好，不容易破皮。
3.调味，因为加入了煮汁、蚝油、酱油等。，它有一定的咸味，所以烧制过程中没有必要调味。另外，最好在25分钟左右加入花雕酒，这样会蒸发太早，导致没有香味。
4.做这道菜很重要。先大火煮开，再烧45分钟，最后大火收汁15分钟，汤汁变浓。因为翻不了，为了防止锅翻，最好放一个竹网垫。
美味的鸭内脏
这道菜是一种酱香味浓、鲜香、口滑、辣的旺菜，是根据食客的口味来改良的。开发该菜时，下脚料得到充分利用，口感和毛利率大大提高。
配料:鸭血500克，鸡胗350克，鸭肠100克
调料:一种材料
材料b
材料c:香菜5克，芹菜10克，姜末5克，清汤1公斤，熟猪油20克，色拉油50克。
练习:
1.鸡胗和鸭肠洗净，加入材料a，焯水去腥，沥干水分。
2.锅内放色拉油烧热，下鸡胗和B料翻炒，加入清汤至味道好。
3.将鸭血切成长方形，放入水中飞，用熟猪油和姜末翻炒，加入清汤，加热，加入鸭血、C料、鸡胗和鸭肠，一起烧至汤汁粘稠入味。从锅里拿出来，撒上欧芹和芹菜。
4.菜籽油又热又香。干辣椒和辣椒浇在菜上后即可食用。
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