很多人知道土豆发芽后有毒，却怀疑山药和红薯发芽后是否有毒。

1.土豆

马铃薯属于茄科，发芽后确实会产生很多有毒物质——茄碱。

如果不小心吃了太多含有茄碱的土豆，会出现恶心、腹泻、腹痛等胃肠道紊乱，还可能出现耳鸣、头晕、轻度神经毒性等症状。严重者可能出现抽搐、昏迷、呼吸困难甚至死亡。

龙葵非常耐热，只能在高达230℃至280℃的温度下分解。龙葵的含量在烘烤、煮沸、油炸、微波烹饪等烹饪过程中不会大幅度降低。

所以发芽的土豆不建议吃，尤其是发芽面积比较大的时候。发芽面积还比较小的时候，如果非要吃，一定要把芽眼和附近的肉挖出来。做饭的时候最好放点醋，一定要煮透了再吃。

2.山药

怀山药，又称怀山药，属于薯蓣科。发芽后不会产生这种龙葵毒素，也没有食用发芽山药引起中毒的报道。

当然，山药发芽后，因为要为芽苗菜的生长提供一部分营养，块茎本身的营养会减少，口感也会不如以前。

所以一般来说，发芽的山药去皮后还是可以吃的。

但是，如果你发现里面的肉去皮后是黑色的，就不要吃了。

当然，如果去皮放入空气体中，短时间内会变成褐色，所以不会影响食用，水泡可以延缓褐变。

说到这里，有些朋友可能会问，红薯怎么样？

3.甘薯

像土豆和山药一样，红薯通常被称为土豆。

甘薯属于旋花科。发芽后不会产生任何有毒物质，理论上可以食用。

说它没有毒，最简单的例子就是很多人爱吃红薯叶，这是红薯发芽后长出来的。

在营养方面，与其他绿叶蔬菜相比，红薯叶的蛋白质、各种矿物质和维生素含量更高。

此外，红薯叶中还含有黄酮类、绿原酸等生物活性物质。

但是红薯长时间发芽，容易发霉。这些霉菌会产生一些对人体有害的毒素，比如红薯酮。

所以，如果发现红薯发芽时发霉，就要果断丢弃，不能再继续吃了。

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