香港四大才子之一的蔡澜，一生嗜食如命，在生活中为数不多的爱好中，逛菜市场必不可少。
在他的散文集里，他把逛菜市场的魅力总结为三点:
第一，和同样的大型超市相比，菜场的风格更加个性和悠闲。走进菜市场，就像走进字画店，或者古董大卖场，可以慢慢选择。
第二，菜市场是激发烹饪灵感的圣地。一个好的厨师从来不会拘泥于今晚做什么菜，但是逛市场的时候，他会看到一种清新闪亮的材质，并计算各种配饰的衬托。
第三，菜市场最能体现当地的民生。每次去一个地方，只需要先逛逛当地的菜市场。这个城市居民的收入水平、饮食习惯、价值观、好恶、性格习惯，一目了然。
对于菜市场的蔬菜价格，美食家已经做出了精辟的判断:
“菜市场里的食物极其昂贵。少打麻将，少买六合彩，什么都够你买了。”
在一定程度上，当各大互联网公司纷纷布局新鲜果蔬时，蔡澜的话从侧面印证了传统菜场存在的意义。
网上买菜:理想的饱腹感，现实的骨感
截至目前，包括美团、滴滴、拼多多、阿里、JD.COM在内的众多巨头已悄然入市。
虽然都打着优化居民购物体验的旗号，但犬牙交错的各种势力的目的显然不止于此。
在拼多多剩下的以流量引入和用户增长为目标的品牌中，以阿里、腾讯、美团、滴滴、JD.COM为代表的五大互联网巨头，更多的是瞄准本地生活服务行业的差距，都希望借助这种业务布局为未来的竞争赢得一定的先发优势。
当然，除去这些“香庄”，在互联网世界，做好买菜也不是没有用心。最近，丁咚的热门购物和活跃在东南沿海的普普超市也在其中。
然而，无论资本运作背后各方的目的是什么，这个市场的巨大潜力都是客观存在的。
调查数据显示，过去一年，以菜品为代表的消费占整个生鲜零售市场的70%，市场规模超过3.5万亿。其中涵盖的消费群体既有一二线城市的光鲜精英，也有四五线城镇的质朴普通的饮食男女。
作为新零售市场最后的“处女地”，这个万亿级的市场，以及其背后所覆盖的整个世界的用户和流量，显然对任何企业都是相当有吸引力的。
另一方面，与17世纪的新英格兰一样，网络购物是一片充满机遇的土地，也是一种满足不同烦恼的冒险者的茫然态度。
就在四年前，经历过血泪教训的顺丰快递前CEO崔，也在社交媒体上公开写下了“暂时不碰新鲜电商”的心路历程。
四年后的今天，这个故事仍在新世界的每个角落重复。
电子商务研究中心发布的统计数据显示，在生鲜电商行业，能够实现盈利或收支平衡的企业不到5%，剩下的95%的企业只是在等待自己的亏损和巨额亏损。
就连被公认为新零售“头号样本”的盒马CEO后羿，去年也大呼要从“舍命”跑到“救命”。
根本原因是，尽管行业内出现了新的概念和新的玩法，包括前置仓、批发采购、低成本团购和物流众包，但仍没有解决互联网购物业务三大核心痛点的迹象:
供应链差异，冷链建设成本高，损耗率高。
与线下市场依靠个体农户和市场内部竞争转嫁风险的传统模式相比，互联网品牌各门店之间的连锁意味着各环节之间的中转成本只能由自己承担。
菜市场不需要任何语言的呼唤，让生活在上海郊区的农民每天早上都能下地，把新鲜的瓜果蔬菜运到市区。蔬菜市场不需要为果蔬运输和次品的损失买单。
相比之下，生鲜零售品牌为了保证产品质量，不得不在冷链运输的日常产品选择和维护上花费大量的时间和精力。
由此产生的成本客观上制约了互联网购物业务的活力。
“多快多省”:鱼和熊掌不可兼得
然而在此基础上，更致命的是行业本身诸多优势之间的矛盾。
互联网购物作为一个彻头彻尾的“疫情窗口”，需要为没有时代加持而从菜市场、大型超市转行的消费者找到一个合适的慰藉。
在各方的品牌宣传中，“多速好省”作为零售业永恒的核心需求，同时出现在买菜人的视野中。但仔细研究后不难发现，这四种诉求在生鲜零售的实践中往往是不相容甚至是矛盾的。
作为生鲜零售最经典的样本，菜市场并不是这四种需求的掌握者，而是在这四种需求中达到最佳平衡的零售实体。
一方面，借助分散、多样化的摊位，菜市场可以保证在空的一定周期内存在大量关联性强的SKUs另一方面，依托区域高密度布局，菜市场保障了大多数消费者购物的便利性。
四个需求中的后两个完全由消费者和商家之间的交易协商和商家之间的自由竞争来保证。
在过去的一千年里，这种建立在蔬菜市场上的需求平衡保证了生鲜零售体系的稳定。对于依托互联网的新生代品牌来说，这一系列的均衡需求也意味着他们只能在一两个方面实现突破，而无法实现全面碾压。
比如这种模式在一定程度上保证了“快”和“好”，但却构建在高成本冷链物流的零售体系中，往往无法同时兼顾SKU量和运营成本，只能忍痛割肉。
相对而言，疫情期间，社区盛行团购模式。虽然可以做到“快”与“省”的结合，但其独特的运营模式决定了日常特供SKU稀缺，不足以完全满足日常生活中的杂货购物需求，更多是消费者暂时的“薅羊毛”选择。
对于一家注重高品质服务和店内体验的生鲜店来说，其目标客户与普通市场的客户相差甚远。从长远来看，这样的门店更容易与永辉、大润发等大型超市的生鲜零售部门竞争，不能威胁市场的生存。
说到底，生鲜零售较高的中间成本已经决定，属于这种业态的空，只有向上发展，以优质产品为筹码，寻求更高的溢价和利润。
但如果真的抱着“消灭菜市场”的态度，前端大规模批发降低成本只是九牛一毛，后端的平台补贴和利润才是真正累人的泥潭。
至于丁咚杂货店购物中提到的“低毛利”业务，似乎更像是当下各方快速入市时代的一个美丽童话。
在零售行业，一元店模式已经证明，过去的低利率模式难逃陷阱:
利率模型越低——开放规模抵消越大——巨大的开放成本——引入投资——对投资回报的需求——利率越高。
从这个角度来看，网上购物似乎不是一个特殊的症状。
为什么市场永远不会消失？
法国著名学者、年鉴学派代表人物费尔南德·布罗代尔曾说:没有市场就没有城市。
这背后，更多的是基于历史维度，市场在人口聚集中起着关键作用。
然而，尽管有历史学家的浪漫遐想，菜市场作为社区生活设施的一部分，在当下也具有不可替代的现实意义。
一方面，作为中国最早的C2C模式，菜市场的出现比高喊“没有中间商赚差价”的当代互联网业态早了两千多年。
对于这个笼罩在“科技至上”氛围下的社会，即便是在一二线城市，也有大量的中老年人独立于互联网。他们买菜做饭的需求完全取决于菜市场的存在。
另一方面，正如david belle在《看不见的商店》中提到的，线下业态的关键意义之一是“社会感染”所代表的传播场景。
了解美国肥皂剧发展历史的人都会明白，对于家庭夫妻来说，时间是不可或缺的东西。相对而言，社交场景提供的身份认同和精神满足是他们更关注的价值存在。
相比之下，菜市场作为社会场景的重要承载场所，不仅承担着当地居民的信息交流，也为促进个人与小群体之间的情感传染和邻接提供了可能。
除此之外，作为保障民生的重要存在，食品市场不能简单地用市场经济规律来判断和评判，社会和政府的力量在背后闪烁。
在此前的疫情采访中，不少菜市场背后的物业公司负责人表示，政府已经给出指示，只要菜市场开放没有整体损失，关键还是要保证附近社区的日常运营。
此外，许多地方政府已经出台了相关法规，为蔬菜市场的转型升级提供补贴。
在江苏南京，这项补贴的最低金额也占改造设计成本的20%。在杭州首批90个重点农贸市场中，城市对每个农贸市场改造费用的总补贴占总成本的70%，只有30%的农贸市场自付。
在一系列支持的背后，不难看出，菜市场作为市场经济的一部分，在社会中扮演着重要的角色。
当然，这并不是说目前线下杂货店的购物形式是完美的。对于各个城市的大部分菜市场来说，环境脏乱差、定价不透明等痛点依然存在。
但不可否认的是，如果没有疫情因素的影响，这种业态所提供的社会价值、普遍需求和均衡消费体验在短期内仍然难以替代。
回到文章开头蔡澜的评价，在文章的最后，他用一个形象的比喻表达了菜市场存在的真正意义:
“在菜市场，逛街是最过瘾的时刻，就像追求一个爱人一样。等你真的开始买了，就等于结婚了。”
