有一种食物，不管是炒、炖、炸、炸还是烤，都很好吃。它是食品行业的“全能选手”。是谁呀？是土豆！虽然土豆深受大家的喜爱，但网上还是流传着一些相关的谣言，比如吃土豆配牛肉会引起胃痛，吃土豆会引起糖尿病……这些谣言是真是假？有科学依据吗？我们邀请中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红回答问题。

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土豆和牛肉胃痛吗？

有传言说，一起吃土豆和牛肉会导致肠胃功能紊乱。原因是牛肉富含蛋白质，需要酸性条件才能更好的消化，而土豆富含淀粉，需要在碱性环境下消化。两者对胃酸的要求不同，所以一起吃饭会影响胃的正常工作，导致功能障碍。

范志红解释说，这种说法没有科学依据。正常情况下，所有进入人体的食物都会在胃酸的酸性环境下形成食糜，然后进入肠道。对于碳水化合物、蛋白质和脂肪等最基本的营养物质，消化系统早就有了固定的消化和吸收模式。胃酸是一种“柔性”液体。胃酸的浓度会随着消化食物的困难而变化。对于各种食物的混合消化，如果胃酸浓度较低，胃酸会分泌得更合适，有助于消化。虽然淀粉对胃酸浓度的要求较低，肉类食物等高蛋白食物对胃酸浓度的要求也较高，但一起食用不会影响消化系统的正常功能。

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吃土豆会得糖尿病吗？

至于吃土豆是否会导致糖尿病，范志红表示，虽然吃土豆不会直接导致糖尿病，但吃太多土豆会导致肥胖，而肥胖是诱发糖尿病的因素之一。

土豆富含淀粉，可以作为蔬菜或主食食用。土豆的热量值比青菜高很多。100克土豆的热量含量为70 ~ 90千卡，而100克绿叶蔬菜、萝卜和茄子的热量含量仅为10 ~ 30千卡。因此，在吃土豆的同时正常摄入其他主食，必然会增加膳食总能量的摄入，同时增加膳食的整体血糖负荷。比如吃一碗米饭加一碗炒青菜的时候，就好比吃一碗米饭加一碗炒土豆，后者在食用油量相同的情况下，绝对有更高的热量和血糖反应。

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发芽的土豆可以吃吗？

土豆发芽后可以吃吗？范志红介绍，土豆中天然含有少量有毒生物碱，称为茄碱，也称为茄碱或茄碱，通常以糖苷的形式存在。对于土豆来说，这种生物碱可以保护自己免受疾病、昆虫和霉菌的侵害，防止其他动物吃土豆芽。对人体来说，服用0.2~0.5g茄碱会引起中毒。茄碱的毒性可破坏细胞生物膜，对胃肠粘膜有较强的刺激性和腐蚀性；对中枢神经系统，特别是呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用。和溶血。龙葵易被醋酸分解，用高热煮沸托雅可将其破坏。

正常情况下，土豆中茄碱的含量很低，不会引起人体中毒。贮藏过程中茄碱含量逐渐增加，马铃薯发芽后芽和芽眼中茄碱含量较高。对于局部发芽变绿的土豆，如果情况不太严重，可以将芽眼挖透，将绿色部分切掉清洗干净煮熟食用。但如果绿芽部位比例过大，即使加工，也不能保证无毒，建议扔掉。如果吃土豆时嘴里有麻木感和涩味，说明土豆中也含有较多的茄碱，所以要立即停止食用，以防中毒。

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如何吃土豆更健康？

土豆是人们最喜欢的食物，我们如何才能安全健康地吃土豆呢？对此，范志红提出以下建议。

土豆是主食。根据2016版《中国居民膳食指南》，建议居民每天食用谷物和土豆250-400 g，包括土豆在内的土豆平均每日摄入量为50-100 g，土豆作为主食食用，不计入每日300~500g蔬菜。想享受烤牛肉配土豆，可以相应扣除白米白面等主食。用土豆代替米饭和馒头不仅会迅速升高血糖，还会增加饮食中钾的摄入量。

选择脆的马铃薯品种。不同马铃薯品种对血糖生成指数的影响不同。范志红说，越软、越容易煮的品种，吃后血糖上升越快。选择土豆的时候，如果选择比较脆，不那么容易煮的土豆，血糖指数会比较低。

做饭时少油。煮土豆往往用油较多，如土豆烧牛肉、土豆炖牛腩、大盘鸡等。这样的土豆菜不仅会增加总脂肪含量，还会增加总热量。所以在做这些菜的时候，不仅要注意味道，还要考虑热量摄入的问题，一定要少放油。

土豆凉了再吃。根据范志红的说法，冷却后吃土豆时，GL值会低于热食。这是因为冷却导致快消化淀粉转化为慢消化淀粉，抗性淀粉含量显著增加。

储存在阴凉的地方。在炎热的夏天和秋天，土豆购买后必须及时放入冰箱。冬春季气温较低时，不要放在有暖气的房间里，最好放在阴凉的地方。同时，最好用黑色或不透明的袋子包装，这样可以避光，防止土豆发芽。