养牛人要想获得理想的经济效益，必须根据当地的地理特点、气候条件、环境资源、市场需求等条件，综合分析各品种的适应性和生产力，经过比较和合理权衡，选择最合适的肉牛品种。肉牛养殖的选择方法应遵循四个原则:适宜性、及时性、适用性和适应性。
一、适宜性原则:根据区域特点选择肉牛品种
我国肉牛品种的生产具有明显的区域特征，与区域资源、市场、区位和产业基础相适应。
1.南部地区。
南部地区是指秦岭、淮河以南的一些省份，包括湖北、湖南、广西、广东、江西、浙江、福建、海南、重庆、贵州、云南和四川东南部。该地区农作物副产品和绿色饲料资源丰富，但肉牛产业基础薄弱，地方品种少，生产能力相对较低。这个地区的农民建议使用婆罗门、西门塔尔牛、安格斯牛和婆罗门牛的改良牛。
2.中原地区。
中原地区包括山西、河北、山东、河南、安徽和江苏。这个地区农副产品和地方良种资源丰富，最早对肉牛品种进行改良，并取得显著成效。该地区的农民建议使用改良牛，如西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛和皮埃蒙特牛。这个地区的土牛品种，如鲁西牛、南阳牛、晋南牛、佳县红牛、渤海黑牛等。，经过长期驯化，具有适应性强、产肉率高的特点，也是肉牛的首选品种。
3.东北地区。
东北包括黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古东部。该地区饲料资源丰富，饲料原料价格低廉，肉牛生产效率高，平均胴体重高于其他地区。这个地区的农民建议使用西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛以及黑毛和牛的改良牛。本地区地方品种，如延边黄牛、蒙古黄牛、三河黄牛、草原红牛等，具有繁殖性能好、耐寒、耐粗饲料的特点，也可考虑使用。
4.西部地区。
西部地区包括陕西、甘肃、宁夏、青海、西藏、新疆、内蒙古西部和四川西北部。这个地区的天然草地和草坡面积很大。引进美国褐牛、瑞士褐牛等国外优良肉牛品种后，在地方品种改良上取得了良好的效果。这个地区的农民建议使用安格斯牛、西门塔尔牛、利木赞牛和夏洛来牛。适宜的家养品种有新疆褐牛和秦川牛。川西北地区耗牛品种相对较多，已形成优势产业，应重点推广大同市耗牛品种。
二、时效性原则:根据市场需求选择肉牛品种
肉牛养殖直接面向市场，养殖户应密切关注市场情况，以市场需求为参考进行品种结构调整。市场需求是最好的商机。对于市场需要的牛肉产品，农民应该考虑选择什么样的肉牛。不合适的产品肯定不会有平稳的市场。
1.瘦肉市场。
当市场需要低脂肪含量的牛肉时，我们可以选择使用皮埃蒙特牛、夏洛来牛、比利时蓝白牛等进口品种的改良牛，或者选择荷斯坦牛犊牛。改良代数越高，生产性状越接近进口品种，但只有饲养管理条件与品种特性相一致，才能充分发挥杂交牛的最佳性状。上述品种主要在农业区种植，但如果在牧草贫乏的山区和牧区种植，效果并不好。无论在哪里，饮食中蛋白质的含量都必须满足需要，否则，很难获得理想的日增重。
2.肥肉市场。
市场上需要脂肪含量较高的牛肉时，可选用当地优良品种，如晋南牛、秦川牛、南阳牛、鲁西牛等。这些品种耐粗饲，只要日粮能量水平高，就能获得脂肪含量较高的胴体。除本地品种外，还可选用安格斯牛、赫里福德牛、短角牛等进口品种的改良牛。需要注意的是，除了赫里福德牛，引进的品种不耐粗加工，需要良好的饲料条件。
3.花肉市场。
花肉就是五花肉。优质五华牛肉，脂肪沉积在肌纤维之间，形成红白相间的大理石花纹，俗称“大理石花纹”牛肉或“雪花”牛肉。这种牛肉味道鲜美，鲜嫩，是一种中西餐皆宜的高档产品。可选用安格斯牛、利木赞牛、西门塔尔牛、短角牛等进口品种的地方优良品种和改良牛。这类牛在高营养条件下育肥，不仅可以获得较高的日增重，而且很容易形成市场上流行的五花肉。
4.白肉市场。
白肉用小牛养肥。肉的颜色全是白色或略带浅粉色。肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美。市场价比普通牛肉高几倍。白肉可以分为小白牛肉和小牛肉。以牛奶为日粮屠宰，饲养至4 ~ 5月龄，体重150公斤左右的肉称为小白牛肉；以代乳为日粮屠宰，饲养至7 ~ 8月龄，体重约250公斤的肉称为小牛肉。在生产白肉的品种中，奶犊牛最好，其次是肉犊牛。当市场需要白肉时，被奶牛养殖淘汰的公牛可以低成本获得高收益。选用夏洛来、利木赞、西门塔尔牛、皮埃蒙特等优良品种改良的公犊，也能培育出优质的犊牛牛肉。
Iii .适用性原则:根据经济效益选择肉牛品种
肉牛品种的选择也要考虑品种是否有市场优势，如果品种没有市场优势，产品价格低，销量有限，养殖效益不高。即使在品种决定的前提下，也要综合考虑个体是否具有杂种优势、性别优势和外貌优势。各种优势的品种或个体适用性最大，是农民的最佳选择。
1.考虑生产和营销之间的关系。
“白肉”的生产非常昂贵，必须根据市场需求有计划地进行，不能盲目扩大生产。“雪花”牛肉在餐饮业市场广阔，是肥牛火锅、铁板牛肉、西式牛排等销售渠道的首选产品，但成本相对较高，市场风险相对较大。因此，牛肉产量应根据市场需求由销量决定。最好建立自己的供销系统，或者纳入现有的供销系统。没有可靠的销售渠道，不能很好地满足牛肉市场的需求，所以只能选择普通牛肉的品种。
2.考虑杂种优势。
引进优良品种育成的良种牛杂种优势明显，生长发育快，抗病能力强，适应性好，能在一定程度上降低饲养成本。选择具有杂种优势的良种牛具有较好的育种效益。在条件允许的情况下，可以建立优良的多重杂交体系和轮回体系，进一步提高显性率；根据市场需求，可以采用不同的杂交系来提高牛肉品质，达到最高的经济效益。
3.考虑性别特征。
在确定肉牛品种的前提下，要适当考虑个体肉牛的性别特征，这也会对养殖效益产生一定的影响。公牛生长发育迅速，在日粮充足的情况下能获得较高的日增重和瘦肉率，在生产瘦牛肉时应优先选用。相反，如果生产高脂肪牛肉和五花肉，最好用奶牛。但是，需要注意的是，奶牛比公牛消耗10%以上的精饲料。阉割的特点介于牛和牛之间。如果使用阉牛，应在3 ~ 6月龄阉割，可减轻应激，显著提高产肉率和肉质。
4.考虑外表。
选牛的时候要注意外观和体重。肉牛要求发育良好，骨架大，胸宽胸深，背腰长直等。一般1.5 ~ 2岁的牛体重应在300公斤以上，身高、胸围应优于当月牛的平均值。还取决于头发的颜色，角的状态，蹄、背、腰的力量，肋骨的张开程度，肩胛骨的形状。四肢长、体长的牛有生长发育潜力；如果幼牛的体型已经变得匀称，将来可能发育不好；杂交比体高、后肢飞节高的牛略高，发育能力强；皮松而软，被毛软而密的奶牛肉质好；发育良好但脾气不好的牛很难管理。10岁以上的健康老牛也可以通过高营养水平育肥2 ~ 3个月获得丰富的经济效益，但不能采用低营养水平延长育肥期的方法，否则牛肉品质差，会增加饲草消耗和人工成本。
四、适应性原则:根据资源条件选择肉牛品种
养殖肉牛在适应大环境、大市场需求的同时，还必须适应当地的自然资源和环境条件；如果当地的自然环境和进口土地差异太大，肉牛无法适应，根本没有经济效益。在这方面，农业区、牧区和奶牛场有不同的选择
1.农村地区。
在农业地区，种植是主要产业，农作物秸秆也很多。西门塔尔牛和其他品种的改良牛可以通过草田轮作来饲养。主要目标是为产粮区提供牛，从而实现经济效益最大化。但在酒业、淀粉业发达的地区，充分利用酒糟、粉渣等农副产品，购买牛进行专业育肥，可以大大降低生产成本，达到最佳的经济效益。
2.牧区。
牧区牧草资源丰富，养殖业发达。肉牛产业应以饲养西门塔尔牛、安格斯牛、海富特牛等进口品种的良种牛为主。主要目标是为农业区和城市郊区提供架牛。山区牧草资源丰富，但肉牛育肥相对困难。我们也可以借鉴牧区的养殖模式，养殖西门塔尔牛、安格斯牛、赫里福德牛等改良牛。
3.乳品区。
在奶业发达的地区，生产白肉最有优势，因为可以大量使用犊牛，使用畸形奶、乳品加工副产品等日粮可以大大降低生产成本。奶牛产区可以充分利用犊牛、淘汰牛等肉牛资源。这类肉牛的特点是体型大，增重快，但肉质相对较差。
此外，农民还应注意当地的气候条件，如海拔、地形、土壤、温度、降水、空湿度等。如果与该品种引进地区的环境条件一致或相似，则说明该品种的肉牛养殖有基础。牛是一种喜欢干燥、怕热的动物。如果温度过高，往往会成为育肥的限制因素。因此，在南方气温较高的地区，应选择耐热品种，如圣格鲁迪牛、皮尔蒙特牛、抗旱王牛、博罗夫特牛、博罗罗斯牛、婆罗门牛等良种牛。
