初霜已过，冬天即将上线，带着“火锅味”。
重庆的毛肚火锅夏天吃，得光着膀子“散热”。摄影/学习图像
重庆人吃毛肚火锅，终于不用像夏天一样光着身子；老北京的铜锅羊肉成了御寒的“钦点”神品；广东人还是不知道冬天在哪里，一年四季都是室内外的“磨边炉”…
贵州酸汤鱼火锅。摄影/学习图像
当全国人民都把火锅摆上餐桌时，贵州人的火锅特别特别——从形态上看，贵州火锅是兼收并蓄的，有汤锅、干锅和热原锅；在口味上，清汤、酸汤、辣味并存；更不用说火锅的“灵魂伴侣”蘸水了，这在云贵地区几乎没见过，地方特色非常丰富。
一个
在贵州人眼里，火锅里放什么都是合理的。
在黔东南州北部的侗族地区，每年每个侗族村寨的清明节都比春节更热闹——家家户户做饭、玩粑粑就像一场游戏。菜做好之后，他们就上山祭祖。之后，他们到处搭起炉子，放上一个大铁锅。所有的菜都是一个一个地倒入，混合翻炒后，就成了一壶极具乡村风情的“百味火锅”。
在黔东南，侗族人在户外把鱼放进酸汤锅里。图/视觉中国
锅里的菜快吃完的时候，可以加汤，变成汤煮火锅，随时加不同的食材，人们根据自己的喜好，既丰富又节俭。这种看似原始的烹饪方式模糊了干锅、煎锅和汤锅之间的界限——这是一种很好吃的东西！想象一下，在野山里，朋友、亲戚、村民围在大锅旁，吃着火锅，聊着父母眼中短暂的小事，这是一幅极具人情味的画面。
水城老郭。绘画/林曦
对六盘水来说，水城大锅可谓“烙天烙地”。据说这种吃法源于清军官兵在外作战的无奈之举。他们挑了几个瓦片或瓦罐，在野外点起篝火，把贵州地方特产的美食和野味烙在一个“锅”上。如今，瓷砖已经换成了中间有凸起的黑砂炒锅，食材从海鲜、家禽、鸡鸭牛羊、家里的新鲜蔬菜到馒头、馒头应有尽有。山、田、海的味道都在一口锅里。
水城大锅配菜，第一道是:臭豆腐、小海鱼；第二行的右侧浸在水中；第三行:冰粉、黄年糕等。绘画/林曦
而在与广西接壤的榕江、从江、黎平地区，也有一种普通人“闻之色变”的独特食物——牛羊。
新鲜的牛是平的。图/视觉中国
牛扁和羊扁是从牛羊胃里取出半消化的草，放在有胆汁的锅里煮出来的汤。过去人们不愿意宰杀牛，反刍时拿着活牛嚼过的草，“牛的嘴抢食”，更使人气馁。现在屠宰牛羊时，从胃里拿出来，把榨好的汤作为锅底，加上辣椒和胡椒粉来煮羊肉和蔬菜。
贵州牛肉扁汤火锅。图/视觉中国
一锅羊扁汤是红绿绿的，而它闻起来却有淡淡的香味。钓出来的羊肉是最正宗的天然风味。加入各种时令蔬菜，尤其是当地的野菜，有苦味，两种苦味重叠。而且吃火锅的时候，不会往羊扁汤里加水。煮开就行了，美食家们会等到有了底剩，苦味会更加醇香。这个时候，连花生、酸萝卜，甚至是随餐的老酒都是甜的！
2
在贵州饮食中，酸辣是火锅的底色。
与同样嗜酸的山西人不同，其他菜系常用的醋，在贵州却遭到了拒绝。
酸汤鱼火锅。绘画/林曦
贵州火锅里的酸主要来自当地的古酸汤。汤是红利和白色的，而白色酸汤有面酸和米酸，而红色酸汤的材料更丰富。布依族都匀四酸有酸菜酸、虾酸、香酸、糟辣酸，都是独一无二的。
酸汤鱼火锅配菜，第一道是:烂辣椒、花椒、山苍子；第二行:芦笋，折耳，蘸水；第三行:鲜豆腐姜。绘画/林曦
酸汤做的菜中，凯里的酸汤鱼最有名，酸汤火锅的灵感就来源于此。在古代法国，以白色酸米汤为基料，酸米汤醇厚自然，而红色酸米汤则是用原产于贵州的野生小番茄，当地人称之为“茅腊角”，与当地出产的米线鲤鱼、鲶鱼、草鱼、辣椒等香料一起，用凉拌煮而成。由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣火锅等品类，早已闻名全国。
贵州人的辣味和以火锅闻名的四川、重庆不一样。
贵州麻辣鸡。如果连锅都端上桌，那速食水煮青菜配汤就成了麻辣鸡火锅。摄影/学习图像
贵州火锅麻辣，略带青椒刺痛感，与重庆火锅不同。用来拌遵义椒、花溪椒、大方皱皮椒，兼顾辣度和风味，制作巴赞椒作为火锅底料。随着配菜的加入，毛肚、辣子鸡、烂辣鱼等火锅品类也随之演变。
贵州是一个移民大省，不同时期不同地方的移民带来了不同的饮食文化。融入当地食材和饮食习俗后，贵州火锅的种类变得更加精彩——乌江鱼、花江狗肉、花溪鹅、青椒鸡、杨郎鸡、辣子鸡、老猪蹄、鸡丝豆花、带渣饺子、油渣、一锅香、牛羊肉杂、牛筋等
在遵义的夏紫镇，农民们正在采摘和制作新鲜的辣椒。图/视觉中国
这些食材来到这片酸辣之地，必然加入“酸辣大军”。虽然有时候汤底只有清水，但也逃不出一沓酸辣，也可能是蘸水破耳朵；对于贵州人来说，这一沓蘸水包含了火锅的灵魂。
三
贵州人吃火锅时会蘸水。万一食客不耐烦或饿了，菜还没做好。蘸水和拌饭，然后分两碗吃。
糊辣椒面，其中一个灵魂蘸水。图/视觉中国
无论是涮菜还是水煮菜，蘸水的风味主要由汤汁决定——先打下一点辣椒作为“主旋律”，再配上葱花、姜末、酱油、盐等。精髓在于舀起一大勺汤在锅里翻滚，倒入碗中融化底料，把吃的任何汤都放在锅里。
将一勺羊肉汤倒入一个满是调料的碗中。摄影/学习图像
最有名的酸汤鱼火锅，是用煮好的青椒蘸水，用酸汤煮，将胡椒粉碾成丝绒，放入辣椒面。最后用豆腐乳增加其粘性，丰富酸汤蘸水的味道。入口前必须放几片当地的“鱼香菜”。凉拌鱼香菜遇到野辣、咬酸，口中仿佛有一场“冰火大战”，充分冲击味觉。
青翠的鱼香菜遇上热腾腾的贵州火锅，宛如夏日的一抹凉意。摄影/学习图像
还有一点不得不提的是花江狗肉蘸水:将切碎的“狗肉香叶”拌入辣椒面、青椒面、姜米、蒜米中，将菜籽油、猪油、狗油混合制成的香油加热后快速浇在辣椒上。端上桌时，满屋都是香味，让人流口水。
还有素有“贵州第一蘸”之称的素椒蘸水，搭配名菜“金钩挂玉牌”——黄豆芽清汤煮，形似金钩，白豆腐切成玉牌。原汤倒入无油无肉的素辣椒蘸水，豆芽和豆腐可以分别展现各自的味道，但融合后也有不同的香味。可谓三味合一。
贵州人味蕾的初恋——折耳。摄影/学习图像
贵州人一叠耳朵就有初恋般的执念。与以辣椒为主的调料混合，凉了就上桌；把痱子面撒在剁碎的弯耳上，倒一勺汤，就会变成灵魂蘸水的弯耳。尤其是在小吃方面，豆腐果、土豆饼、丝娃娃、穗薯、豆腐饺子...都离不开这种独特的成分，这与辣椒密不可分，构成了魔幻现实主义版的“贵州味”。
折耳豆腐蘸水。图/图虫创意
贵州人对溺水的热爱，可以用姜文描写醋和饺子关系的一句话来概括——“我就是来吃这火锅为了这一盘溺水！”
本文转载自微信官方账号“地道风景”
文|吴、叶
图|林曦，部分来自网络
