因为疫情，大东娶了吴梅和多多。能否助力传统餐饮企业的数字化？小而美的品牌餐饮企业一定要规模化吗？
《中国企业家》记者谢
编辑同一个米娜
摄影|潘登
1月22日，农历腊月二十八，大东怡景菜创始人董还在动员员工做好春节供应工作，打算大干一场。
突如其来的疫情消息让他措手不及。“因为春节期间所有供应商都会放假，所以我们会提前备货很多，结果店内销售没了，这也导致后期出现大量的货物积压。”董告诉《中国企业家》。
2月，冬冬的运动店当月亏损179万元，整个冬冬集团当月亏损1000万元。
董向真说:“在大东的工体店，轻员工的住宿费每月高达几十万元，员工的工资、社保、住宿费也是如此。“但好在大东已经开始做线上转型了。”
据了解，疫情期间，大东的线上业务发展良好，其“肉丁炒酱”也成了爆款。
虽然有人声称疫情过后，会带来报复性消费。但是，董认为不会这样。“人一日三餐。疫情不可能恢复。让我们改为一天吃六顿饭。”
好在大东现金流不错。董向真透露，董董目前没有外债，按照目前的情况，现金流可以维持十个月。
餐饮业是中国经济的晴雨表，在疫情期间中国经济遭受重创。最近同事都在给董打电话咨询，董也有同感。董向真认为自己也是一个焦虑的人，他希望整个品牌和烹饪艺术能够相互协调。为此，他一直在考虑如何实现小、美、大餐饮的均衡发展。
正如董所说，他渴望起飞，希望脚踏实地地前进。大东建国以来，一直伴随着各种焦虑:对资本的焦虑、对技术的焦虑、对人才的焦虑、对教育的焦虑等。正是在焦虑中不断的成长和思考，造就了今天的大东。
3月27日，北京知名连锁餐厅大东烤鸭与物美、多点合作，消费者可在多点、线下物美购买大东部分零售产品。
在更多人眼中，“半成品”和“餐饮零售”可能成为整个行业未来的发展方向。同时，更值得关注的是物美和多多发挥的作用。
2019年10月，物美宣布收购麦德龙中国80%股权。之后，麦德龙在中国餐饮的后端供给方面能起到什么作用？多点转型对传统零售企业有什么影响？人们希望，这一切都可以通过物美与大东的合作看到。
3月28日，物美集团创始人、多点Dmall董事长、大东怡景美食创始人董做客大型脱口秀节目《和闻》，与《中国企业家》杂志社长何共同探讨数字零售语境下品牌餐饮的探索与转型。
以下是对话的记录，有所删节:
疫情引发的数字婚姻
真红:我听说两人一起做了一件大事。多多和大东是怎么走到一起的？
张文忠:我非常钦佩董先生。可以说，疫情让我们走到了一起。我们与大东的合作有几个方面:
首先是通过8000多万注册用户推荐董的名菜和各种产品。我们希望消费者足不出户就能享受到董的服务。
二是和物美的合作，可以给侗家提供食物，也可以买烤鸭和侗家的各种菜。除了大东，我们还与梅州、西贝、海底捞、海云美食、嘉禾一品等企业合作。这场疫情也促进了餐饮企业的转型。作为超市，我们也希望为企业和消费者提供更全面的服务。
贺:其实餐饮业也是一个巨大的市场，2019年达到4.7万亿元。如果没有疫情，原本预计2020年将达到6万亿元。很多在线企业也在争夺这个市场，比如饿了么、美团。与这些平台相比有什么区别？
张文忠:当你饿的时候就不一样了。美团，饿了么是一种评论和投递服务。越来越多的是为了让餐饮企业的产品有更多的曝光机会，而消费者对餐饮半成品的需求确实在增加，这也是其中之一。
此外，最重要的是多点可以通过数字化从底层改变传统零售企业的体系，让餐饮企业线上线下共同发展，进一步提高企业效率。
何真红:地铁在这个过程中发挥了优势吗？
张文忠:2019年10月，物美成为麦德龙战略控股股东。事实上，在欧洲，麦德龙更定位为“全球知名餐饮企业采购基地”。他们的业务60%来自普通消费者，剩下的40%是餐饮供应，所以麦德龙有完整的供应管理体系。
首先，麦德龙有一个可以追溯到整个流程的供应体系。经过麦德龙和物美的合作，这个供应体系也产生了不错的效果。虽然麦德龙在北京只有4家门店，但北京40%的幼儿园会选择麦德龙做肉制品。在中国，麦德龙还与25000家工厂或农场合作。
第二，麦德龙全程严格的冷链标准，让我非常尊重。物美应进一步研究和完善冷链标准。
三是麦德龙自上而下的食品安全管理体系。我国餐饮企业受疫情影响较大。当下一步真正恢复时，食品安全将成为重中之重，政策将更加严格。
何真红:大东是怎么醒过来的？你是如何决定拥抱数字化的？是因为疫情期间的影响，还是本身就有这样的战略调整？
董:这是个大话题。冬冬这几年一直在做调整。35年前，我们在北京团结湖开了第一家烤鸭店。现在，大东已经是集团公司了。我们的品牌也从大东自身拓展到了小东东、大东肖伟、大东电商、家政服务、美食学院。我们一直在做品牌延伸，一直在思考作为中国中高端餐饮企业，未来如何拥有更好的抗风险能力。
这次疫情对餐饮企业来说确实很可怕，大东也在其中。不过，我觉得还是有两个方面特别好。第一个是外卖业务，第二个是我们的炸酱。这炒酱真的是爆款，供不应求，瞬间售罄。
事实上，在此之前，我们在做在线业务，并与JD.COM和饥饿合作。然而，物美和Dot在传统零售领域也扮演着重要角色。物美本身已经在全国形成了网络布局。另外，对于传统餐饮行业来说，走向全球是必然趋势。在这样的情况下，多点也是一个不错的选择。
何真红:张博士怎么看餐饮新零售的概念？多多和物美能否承担起帮助传统餐饮走向全球的使命？
张文忠:首先我们和大东的结合取得了不错的效果，传统餐饮企业的线上发展是一个很好的探索。
首先，对于物美和Dot来说，我们的服务范围更广，与大东的战略合作也提升了物美的品牌力。
第二，我们的后端供应可以进一步打开。我们期待与大东牵手，让麦德龙的后端供应在中国市场大展身手。
何真红:你担心大东的消费群体和物美不一样吗？因为大东是高端餐饮品牌，物美始终坚持“物美价廉”的理念，为老百姓带来实惠。
董:我们和物美的合作，绝对不是大东品牌的降维，大东也要让品牌全球化。我们的炸酱是普通人居家生活的好选择。在新的餐饮零售中，最重要的是质量，而这种质量的提升是不分地点和消费水平的。
张文忠:所以，企业在坚定拥抱数字化的同时，必须彻底回归商业本质。老百姓虽然要求“质优价廉”，但真正可靠的是良好的服务和商品质量。
餐饮业不会出现报复性消费
何真红:在你看来，这次疫情会对餐饮业和董事会产生什么样的影响？
董:餐饮业基本上是高现金流的业态。现在，餐饮业的流动性必须像悬崖一样下降。腊月二十八，我们还在动员大家做好春节供应，这也导致后期货物大量积压。
还有员工的工资、社保和住宿费用。比如在大东的体验店，光是员工的住宿费就达到了每月几十万元。2月体验店亏损179万，大东整体盈利1000万。
何真红:你认为疫情过后会有报复性消费吗？
董:不，每个人一天吃三顿饭。疫情过后一天吃六顿饭是不可能的。
但好消息是，我们看到了上海凯德小店的转机。一家400平米的店连续两天卖了7万元。这基本恢复正常。
何真红:你怎么看餐饮企业和资本的合作？有了资本的支持，企业的压力不是那么大吗？但是大东之前说不会做快速扩张。
董:老师曾经告诉我:“要用资本发展资本”。但我一直觉得，如果引入资本，对投资者负责，也会承担更多的利润压力。我们现在“既没有外债，也没有内债”，这一点特别实际。我目前现金流还可以，手头的资金可以支撑10个月。之前，西贝贾郭龙说，他只能再支持两三个月。我觉得有点危言耸听。西贝太好了，我觉得比大东踏实多了。
从大东目前的运营情况来看，2000平米的店面需要投资3000万左右，我们的投资回报大概是一年半；小大东比较快，7~8个月就能盈利。
小与美、尺度的矛盾
何真红:我们一直认为大东应该是一个小而美的公司，但是今天我们看到了你们的品牌延伸。如何在企业扩张的构成中保证品质和品味，延续原有的工匠精神？
董向真:我这辈子最希望专注的一点，就是做好董董。但当你成为一家公司的董事长或业务负责人时，你会发现这不再是你自己的事。我们有4000多名员工，大导演要承担社会责任。当然，我也希望全世界都能品尝到大东的美食。
何真红:2019年米其林餐厅奖，你也选了大东，但好像没获奖。
董:中国有各种各样的选择，这足以让我们骄傲。我们曾经有过最好的成绩之一——在亚洲最佳50强中排名第12位，但不久前，没有一家北京餐厅在同一评价中入选。
从做餐厅或厨师的角度来看，这是一个很大的遗憾。我们希望通过我们的烹饪技巧，让中国的传统文化得到更多人的关注和称赞，但我其实很焦虑如何协调两者之间的关系。
何真红:具体的焦虑是什么？
董:如何处理和达的关系，是我比较着急的事情之一。如何协调资本发展也是我的焦虑。这么多年，我渴望腾飞，但我也希望自己能脚踏实地地前进，这么多焦虑，比如资本焦虑、技术焦虑、人才焦虑、教育焦虑...
张文忠:这也是我非常尊重董老师的原因。他一直想把大东打造成一个值得中国人骄傲的品牌。萨马兰奇在大东吃过很多次饭。事实上，在中国，我们仍然缺乏对伟大厨师的尊重。购买麦德龙后，我发现他们的很多高管都是厨师。其实在欧洲，厨师是非常重要的专业人士。他们的许多餐馆都很小很漂亮，但它们可以存在数百年。
但超市略有不同。对于零售企业来说，足够的规模可以在数字化方面做出更大的创新和投入，甚至规模可以保证食品安全。只有购买量增加，才能制定更专业的标准。所以在我看来，像物美、多多这样的零售企业，通过与小而美的餐饮企业合作，可以很好地平衡关系。
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